Efecto del tamaño de partículas del endospermo de semillas de tara sobre las propiedades funcionales y consistencia

Abstract

El endospermo o goma de semillas de tara (EST), compuesto por galactomanos, pertenece a la fibra dietética y en la industria alimentaria es ampliamente utilizado como aditivo alimentario por las propiedades de viscosidad, funcionales, las mismas que son influenciados por el tamaño de partículas. El objetivo del presente ha sido evaluar el efecto del tamaño de partículas del EST sobre las propiedades funcionales y consistencia. Bajo un diseño completamente aleatorizado (DCA), el tamaño de partículas de 90, 125, 150, 180, 600 y 1180 µm respectivamente, del EST, se evaluaron sobre la solubilidad en agua (SA), capacidad de absorción y retención de agua (CAA y CRA), capacidad de hinchamiento (CH) y la capacidad de absorción de aceite (CH); además, sobre las propiedades de consistencia mediante el uso del viscosímetro Brookfield. Las partículas de mejor tamaño son las que presentaron una mejor SA (87,98% y 95,73%), del mismo modo que la mejor CAAc (7,74 g/g y 7,83 g/g); en cambio, las partículas gruesas tuvieron mejores valores en la CAA (33,82 g/g) y CRA (34,19 g/g). Para todos los tamaños de partícula, la solución del EST presentó un fluido no newtoniano de tipo pseudoplástico, cuya viscosidad aparente más alta fue de 0,239 Pa.s (90 µm). También se pudo evidenciar que los tamaños de partículas de 90 a 600 µm, tuvieron un comportamiento tixotrópico; a excepción de 1180 µm que tuvo un comportamiento reopéctico. El tamaño de partículas del endospermo de semilla de tara, es un factor que influye sobre las propiedades funcionales y de consistencia.