Determinación de los Parámetros en la Deshidratación Osmótica en Láminas de Mashua (Tropaeolum tuberosum), Mediante la Metodología de Superficie de Respuesta

Abstract

La mashua (Tropaeolum tuberosum), es un tubérculo cultivado en las zonas andinas, de una vida corta después de la cosecha, de escaso consumo y corre peligro en desaparecer debido a la limitada difusión. El presente trabajo tiene la finalidad de determinar los parámetros óptimos en la deshidratación osmótica en términos de pérdida de peso (%PP), perdida de agua (%PA) y ganancia de solidos solubles (%GS) en láminas de mashua mediante la Metodología de Superficie Respuesta (MRS). Adicionalmente a los parámetros óptimos se determinó la difusividad efectiva de agua y de sólidos por el modelo Crank. La mashua es lavado, desinfectado y cortado en láminas de 3 mm de espesor y 23 mm de diámetro, la relación producto/jarabe se consideró 1:4, se ha desarrollado la deshidratación osmótica en baño maría con agitación orbital a 100 rpm. Las variables independientes fueron solución de sacarosa [40 a 60° Brix], temperatura [30 a 50°C] y tiempo de inmersión [60 a 180 min]. Los experimentos se realizaron de acuerdo al Diseño Central Compuesto Rotacional (DCCR), estas fueron sometidas a un análisis de Metodología de superficie de respuesta, consecuentemente se obtuvieron modelos matemáticos las cuales fueron validadas por análisis ANOVA con un nivel de significancia al (P<0.05).