Formulación de pasta alimenticia (Tallarín de Casa) con sustitución parcial de Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) y adición de cáscara de huevo en polvo

Abstract

El objetivo de este estudio fue formular y optimizar una pasta con sustitución de tarwi y cáscara de huevo en polvo, y así determinar las características fisicoquímicas, nutricionales y microbiológicas. Se formuló 10 tratamientos con harina de tarwi entre 8 y 22%, y cáscara de huevo entre 0,8 y 2,2%. Se realizó la evaluación sensorial, a través de la prueba afectiva de satisfacción usando la escala hedónica de 7 puntos; además se utilizó la metodología de superficie de respuesta (MSR) y el diseño central compuesto rotable (DCCR) para la optimización. A la formulación óptima se hizo la comparación de las características fisicoquímicas y nutricionales con la pasta alimenticia control (Tallarín de casa comercial) para ello se usó la prueba Tukey. El mejor tratamiento que obtuvo la mayor aceptabilidad respecto a los atributos de sabor y aspecto general, fue optimizado la formulación de la pasta alimenticia (Tallarín de Casa) con sustitución de 10% de tarwi y 1% de cáscara de huevo en polvo. Las características fisicoquímicas de la pasta alimenticia (Tallarín de Casa) con la formulación optimizada fueron: acidez titulable 0,12% de ácido láctico con 9,55% de humedad relativa, tiempo de cocción de 10,67 minutos, incremento del peso en 61% e incremento del volumen en 55,65%, siendo inferior al control (71,22%). Asimismo, mostró mayor valor nutricional: 12,33% de proteína; 0,27% de grasa; 73,58% de carbohidratos; 139,9 mg/100 de calcio y 7,25 µg/100 de vitamina D. Según el análisis microbiológico no hubo presencia de salmonella sp, los coliformes fueron menores a 10 ufc/g y el recuento de mohos fue de 45 ufc/g, estos valores se encuentran dentro de los límites permisibles establecidos en la NTP 206.010:2016. La pasta alimenticia optimizada con sustitución de tarwi y fortificada con cáscara de huevo, tiene mayor valor nutricional respecto al tallarín de casa comercial, principalmente en su contenido de proteína y calcio, además mantiene sus características fisicoquímicas y organolépticas.