Cinética de la degradación térmica de las antocianinas en extracto de alaybilí (Vaccinium floribundum Kunth) y macha macha (Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer)

Abstract

Actualmente existe interés en frutos silvestres que contienen alto contenido de las antocianinas, debido a sus beneficios potenciales para la salud por su actividad antioxidante y utilización como colorante natural en la industria alimentaria. El objetivo de esta investigación fue estudiar la cinética de degradación de las antocianinas en extractos alaybilí (Vaccinium floribundum Kunth) y macha macha (Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer). La degradación térmica de las antocianinas, fue evaluada a temperaturas 30, 40, 50 y 60 ºC utilizando modelos de orden cero, primer orden y segundo orden, así mismo se utilizó el modelo de Arrhenius para evaluar la dependencia de la velocidad de degradación con respecto a la temperatura. Los resultados de la degradación de las antocianinas evaluados en las cuatro temperaturas, siguió una cinética de primer orden con alta correlación en extracto alaybilí (�2 = 0,9943; 0,9909; 0,9882 y 0,9749) y macha macha (�2 =0,9873; 0,9989; 0,9981 y 0,9978). Además, se determinó que las antocianinas se degradan a menor velocidad a la temperatura más baja 30 ºC. Así mismo, a partir de las constantes de velocidad se determinaron las energías de activación Ea =13,783 kcal/mol y Ea=15,223 kcal/mol de alaybilí y macha macha, respectivamente. De igual manera se determinó los tiempos de vida media (�1/2) como 117,481 h y 40,773 h en extractos de alaybilí y macha macha respectivamente a la temperatura 60 ºC y los valores �10 en los intervalos 30-40 ºC fueron 2,71 y 2,65 en los extractos de alaybili y macha macha respectivamente. Los resultados demuestran que antocianinas de los extractos alaybilí (Vaccinium floribundum Kunth) y macha macha (Gaultheria glomerata (Cav.) Sleumer) se degradan de manera considerable al aplicar diferentes tratamientos térmicos.