Determinación de parámetros para la elaboración de conservas de rodajas y zumo concentrado de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

La investigación titulada “Determinación de parámetros para la elaboración de conservas de trozos y zumo de yacón (Smallanthus sonchifolius)” se desarrolló con el objetivo de “Determinar los parámetros óptimos para la elaboración de conservas de trozos y zumo de yacón (Smallanthus sonchifolius), en función del pH y concentración del líquido de gobierno”. La investigación se realizó bajo el enfoque cuantitativo y método hipotético deductivo con un tipo de investigación básica y nivel descriptivo. El diseño de investigación fue del tipo experimental; el muestreo fue no probabilístico por conveniencia y se trabajó con un panel no entrenado compuesto por 32 jueces. Se aplicó el estadístico de prueba Q de Cochran, rechazándose la hipótesis nula y aceptándose la hipótesis alterna; que los diferentes pH y concentraciones de líquido de gobierno si influyen significativamente en las características sensoriales de las conservas, y los parámetros óptimos para la elaboración de las conservas de yacón son los siguientes: Concentración del líquido de gobierno (zumo): pH 5 y 10 °Brix, con un nivel de significancia de 0.05 y p = 0.0001 < 0.05. Es decir que seis de los 18 atributos sensoriales son necesarios o imprescindibles (almíbar consistente, olor característico, buena presentación, sabor característico, dulce, color característico) y cinco atributos son negativos (color anormal, sabor extraño, desabrida, mala presentación, olor anormal). Los restantes son indiferentes (textura blanda, textura semi-blanda, ácido, muy dulce, astringente, almíbar diluido, textura firme), es decir que pueden o no estar presente en el producto ideal. El tiempo óptimo de esterilización, en envases de hojalata tipo tuna de ½ libra de capacidad (307x113), fue de 34 minutos, a una temperatura de 240 °F. La conserva presentó 0.048 pulgadas de espesor de cierre y 0.116 pulgadas de altura de cierre; en promedio un vacío de 4 pulgadas de Hg, 4 mm de espacio libre, los cuales se encuentran dentro de los valores estándares. Así mismo, con un buen contenido, presentando una textura, olor, dulzor y sabor; firme, bueno, satisfactorio y normal, respectivamente. En cuanto al líquido de gobierno, este, presento un sabor dulce, con pH 5 y 10 °Brix. Además con 92.06 % de humedad, 0.33 % de proteína, 0.09 % de grasa, 0.66 % de ceniza, 6.86% de carbohidrato y 29.57 kcal; la prueba de esterilidad dio la calificación de comercialmente estéril; por tanto, el producto es de buena calidad y sin riesgo para la salud pública.