Efecto del malteado de quinua (chenopodium quinoa) kañiwa (chenopodium pallidicaule aellen) y kiwicha (amaranthus caudatus) en la elaboración de galletas

Abstract

El presente trabajo de investigación es el resultado del estudio de tres cereales: Quinua en grano entero y quinua germinada con 12 y 20 horas de la variedad salcedo INIA, kiwicha en grano entero y kiwicha germinada con 2 y 3 días de la variedad morocho y kañiwa en grano entero y kañiwa germinada con 2 y 3 días de la variedad cupi, seguido de la caracterización fisicoquímica y la digestibilidad in vitro del grano germinado y no germinado, finalizando con la elaboración de galletas sobre las cuales se evaluaron las características sensoriales, el análisis proximal y la digestibilidad in vitro En la Etapa 1, se realizó la obtención de la malta según el diagrama de flujo de investigaciones anteriores, que consiste en la limpieza, remojo, germinación, secado, eliminación de raicillas y molienda a partir de los granos andinos; sobre las cuales se evaluaron la composición fisicoquímica donde, la concentración de proteína y fibra cuyos resultados entraron en una ligera reducción de este componente con respecto al grano original siendo el valor promedio de la quinua no germinada de 14,59%±0,20; 3,92%±0,29 y para la germinada de 20 horas con 11,60%±0,02; 3,07%±0,03, de igual forma para la kiwicha no germinada de 14,98%±0,06; 3,63%±0,08 y para la germinada de 3 días con 14,51%±2,69; 3,18%±0,06, finalizando con la kañiwa no germinada de 19,27o/o±0,33; 10,51o/o±0,21 y kañiwa con 3 días de germinado de 17,82o/o±1,52; 9 ,63o/o±0,08. En cuanto a la digestibilidad in vitro, la qumua con 20 horas de germinado 87,57%±1,76, tuvo mayor digestibilidad con respecto a la quinua no germinada 67,97%±1,82, seguido por la kiwicha con 3 días de germinado 85,60%±1,04, con respecto a la kiwicha no germinada 66,30o/o±2,09, y como ultimo la kañiwa con 3 días de germinado 80,77%±1,19, tuvo mayor digestibilidad con respecto a la kañiwa no germinada 58,73o/o±l,94. En la ETAPA 11 se elaboro las galletas aplicando el método del cremado, siguiendo el flujo del mezclado, laminado, horneado, enfriado y empacado, se evaluaron la composición fisicoquímica de las galletas al 20%, 30% de sustitución, mostrando mayor diferencia en calidad nutricional las galletas al 40% de sustitución en cuanto a la concentración de proteína 7,78o/o±0,06 y fibra 1,78±0,09 cuyos valores son mayores con respecto a las galletas elaboradas a base de trigo 6,74±0,06 y 0,99±0,08 De igual forma la digestibilidad in vitro de las galletas al 40% de sustitución con valores de 78,47o/o±2,32 son los que tienen mayor digestibilidad con respecto a las galletas elaboradas a base de trigo 61,65±0,51. Finalmente en la ETAPA DI, la evaluación sensorial de las galletas dulces con 20%, 30% y 40% de sustitución de harina de trigo por harina de quinua, kañiwa y kiwicha malteada, no reportaron diferencias significativas, en cuanto a los atributos de apariencia, textura y sabor, ocurriendo lo contrario con el atributo de aroma en la galleta al 20% de sustitución, donde las galletas recomendadas nutricionalmente por sus mejores atributos en proteína, fibra, grasa, ceniza y digestibilidad es la galleta elaborada al 40% con malta de los cereales andinos