Elaboración de una bebida rehidratante a base de lactosuero saborizada con jalea de sauco (sambucus nigra)

Abstract

El presente trabajo consistió en la elaboración de una bebida Rehidratante a base de lactosuero, saborizado con jalea de sauco sabiendo que desde hace un par de décadas atrás la industria láctea tiene un derivado altamente contaminante y por su alto nivel de sustancias orgánicas, se obtiene en el proceso de fabricación del queso cuando la fracción liquida de la leche se separa de la cuajada denominado lactosuero, éste subproducto posee excelentes propiedades alimenticias. En el cual planteamos como variables la procedencia del lactosuero y la concentración de jalea de sauco y teniendo como objetivo principal el obtener la relación optima entre la procedencia de lactosuero y concentración de jalea de sauco (sambucus nigra), con características nutricionales y sensoriales aceptables. Se plantea una alternativa de manejar este residuo orgánico mediante la elaboración de una Bebida Rehidratante. Para la producción de la bebida se utilizo sueros de distintas procedencias en una cantidad de 50 litros. Obteniéndose luego de los tratamientos preliminares 45 litros. Y 5 kilos de jalea de sauco, para la realización de los distintos tratamientos se trabajo con sueros de distintas procedencias uno de ellos de Agroindustrias San Fernando y la otra del fondo de desarrollo ganadero, Agroindustrial de Abancay (Fondegab); ambas muestras son de suero descremado. El estudio para la elaboración de la bebida de evaluaron diferentes niveles de pH (3 y 4) y concentración de jalea de sauco (5 y 7%); en el estudio se realizo una caracterización de físico-química a cada tipo de suero dependiendo de la procedencia. Los mejores resultados se obtuvieron en el caso del lactosuero de agroindustrias san Fernando (A) con pH= 3 y Concentración de jalea de sauco de 7%; mientras que hubo una diferencia en el caso del lactosuero de procedencia del Fondo de Desarrollo Ganadero, Agroindustrial de Abancay (Fondegab) (B) con pH = 4 y Concentración de jalea de sauce de 7%. Se realizo la caracterización físico-química de ambos sueros de las distintas procedencias, los resultados fueron comparados con los ya existentes en el mercado como Gatorade, Electroligth en los cuales se observo las diferencias en las composiciones teniendo en cuenta que la bebidas rehidratantes existentes en el mercado son elaboradas artificialmente. Se demostró que el mejor suero fue el de procedencia de agroindustrias san Fernando (A) con pH= 3 y Concentración de jalea de sauce de 7% ya que para la obtención de este lactosuero en la elaboración de queso se adiciona cloruro de calcio (sal) lo cual coadyuva en la mejor composición de sales minerales y dio mejores resultados y semejándose a lo existente en las diferentes bibliografías