Determinación de parámetros óptimos para la elaboración de conservas de filetes de trucha arco iris (oncorhynchus mykiss) al natural

Abstract

El incremento de la producción de truchas, las pérdidas post-cosecha por deterioro, el desconocimiento de alterativas tecnológicas que permitan diversificar los productos y a la vez incrementar su valor agregado, plantea la búsqueda de nuevos conocimientos para promover el desarrollo de la acuicultura y en particular de la industria conservera. Por ello, el presente trabajo de investigación buscó obtener los parámetros óptimos de procesamiento de conservas de filetes de trucha (Oncorhynchus mykiss) al natural, para lo cual previamente se analizó la materia prima, encontrándose 74.6% de humedad, 18.8% de proteína, 255% de grasa, 3.85% de ceniza, 4.25% de carbohidrato y 114.1 kcal; con relación a la carga microbiana, en Recuento de Aerobios mesófilos (30°C) presentó 180 UFC/g, recuento de Staphylococcus aureus: O UFC/g, recuento de Escherichia coli: 4 UFC/g y recuento de Salmonella sp: Ausencia/25 g.; estos valores se encuentran dentro de los límites de la Norma Sanitaria Nacional vigente. Las principales operaciones tecnológicas fueron, enfriado de la trucha fresca hasta 3 °C, descamado, eviscerado, descabezado, lavado, fileteado, despellejado, salado, cortado, envasado a razón de 180 gen envase de hojalata de Yllb, pre-cocción a 90 oc y J .. J.5 lb/pli de presión durante 30 minutos, adición de Hquido.de gobierno (se probó agua tratada y caldo de pre-cocción), sellado de envases, lavado de envases, esterilizado a 240°F y 10.5 lb/plg2 (durante 50, 60 y 70 minutos) y enfriando. El diseñ.o experimental fue Üll DCA, estudiándose dos líquidos de gobierno y tres tiempos de esterilización, las conservas fueron evaluadas por un pan~l.no entrenado wnforrnado por 30 ·jueces en el laboratorio de evaluación sensorial de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac, utilizándose la prueba de escala hedónica, cuyos resultados fueron evaluados con el software estadístico MINITAB, enconttánd<>se que los tratamientos no presentaron diferencias significativas en ninguna de las características sensoriales, a un nivel de signiñcancia de o~os, por lo que se seleccionó como liquido de gobierno caldo de pre cocción, en razón a su menor costo de producción. El cálculo del tiempo de tratamiento térmico se realizó utilizando el sistema de monitoreo inalámbrico DATA TRACE, resultando un tiempo de 40 minutos para la esterilización de conservas de filetes de trucha al natural, en envases de hojalata tipo tuna de Yz libra de capacidad (307:xll3) y a una temperatUra de retorta de 240°F. Con los parámetros óptimos de procesamiento, se efectuó la corrida final para la obtención de conservas de 6Ietes de trucha al natural, cuyos resultados ñsicos fueron vacío S plg Hg, 5 mm de espacio libre, 0.047 plg de espesor de cierre, y 0.115 plg de altura de cierre, encontrándose estos parámetros déntro de los valores estándares; órgátlólépticamente fue calificada como bueno; en cuanto al valor nutricional, presentó 69 .800/Ó de humedad, 22.86% de proteí~ 4.83% de grasa, 2~21% de ceni.za, 0.300.4 de carbohidrato y l36.U kcal; microbiológicamente, fue calificada como un producto estéril comercialmente, es decir apto para consumo humano