Efecto de la sustitución parcial de harina de trigo (triticum aestivum) por harina de arvejas (pisum sativum) y harina de camote (ipomoea batatas) en las características tecnológicas y sensoriales de cupcake

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de arveja y harina de camote en las características tecnológicas y sensoriales de cupcakes, desarrollando un alimento rico en proteínas y de gran aceptabilidad que cumpla con los estándares de calidad y las especificaciones técnicas nacionales. Se elaboraron 11 formulaciones, con diferentes niveles de sustitución y manteniendo constante el resto de insumos, constituidas utilizando un Diseño Compuesto Central Rotacional 22 (DCCR) y el programa STATISTICA versión 10.0; las cuales fueron evaluadas en función de las características tecnológicas (Textura instrumental, Colorimetría, Volumen específico y Aw) y sensoriales (Color, Olor, Sabor y textura) con un nivel de significancia de 5%. En la determinación de las características tecnológicas se recomienda, para la obtención de características similares al cupcake control (100% harina de trigo), una región delimitada para Textura de 7-15 % y 4-6%, Volumen específico 7-15 % y 3- 6 %, Colorimetría 6-15 % y 2-7 % y Actividad de agua 13-15 % y 3-5% de harina de camote y arveja respectivamente. Asimismo, en el caso de las características sensoriales, solo los atributos de Color, Sabor y Textura presentaron diferencia estadísticamente significativa. Recomendándose, para la obtención de mayores valores de aceptación, una región delimitada para el Color de 7.5-15% y 0-4%, Sabor 13-15% y 1-4% y textura 7.5-14% y 3-5% de sustitución de harina de camote y arveja. La F6 (15% H. Camote, 4% H. Arveja y 81% H. Trigo) seleccionada como la mejor formulación presenta un cómputo químico de Lisina del 73.9% y mayor al 100% para los demás aminoácidos esenciales, siendo sus indicadores organolépticos: Color (8.08), Olor (7.59), Sabor (8.45) y Textura (7.99) para una escala hedónica de 9 puntos. Además, presenta un mayor contenido de proteínas (11.41%), un incremento evidente en fibra (2.86%) y una reducción en el contenido de grasa (12.72%) respecto la formulación control (proteínas=11.30 %, fibra=0.33 y grasa=12.87%). El tiempo de vida útil estimado para el producto es de 11 días.