Efecto del método de liofilización, densidad de carga y temperatura de placa en la de fresa (Fragaria vesca L.) deshidratada

Abstract

El objetivo de esta investigación fue evaluar la influencia del método de liofilización, densidad de carga y temperatura de placa en la calidad de la fresa deshidratada, para evaluar la calidad se analizó la higroscopicidad, capacidad de rehidratación, color y retención de vitamina C en la fresa liofilizada. Las fresas analizadas para esta investigación fueron de la variedad Camarosa obtenidas del Valle Rinconada, situada en la provincia del Santa; el estudio se realizó en el Instituto de Investigación Tecnológica Agroindustrial (IITA) de la Universidad Nacional del Santa. Para eliminar diferencias por factores de cosecha, se decidió realizar los doce tratamientos de un solo lote. Una vez trasportada la materia prima al IITA se procedió a separar las fresas que no presenten daños físicos, luego se lavaron sumergiéndolas en agua potable, después de esto se procedió a cortar el pedúnculo para finalmente hacerles un corte longitudinal con espesores de 1.15±0.02 cm y 1.8±0.02 cm, medidas con un vernier.En la etapa de liofilización se definió dos métodos; el método convencional donde la etapa de congelación se realizó a presión atmosférica y para el método rápido la congelación se realizó a presión de vacío de 77,750 Pa a 77,800 Pa; finalmente se programó tres temperaturas de placa para la etapa de sublimación (0°C, -5°C y 10°C)para ambos métodos. En cuanto a los parámetros de calidad evaluados en esta investigación se observó que el tratamiento nueve, que consiste en método rápido, temperatura de placa de -10°C y densidad de carga de 6 kg/m2, presentó mejores resultados para la fresa liofilizada, obteniendo como resultado en color un L=35.55, a*=39.3, y b*=20.33, humedad de 6.67%, capacidad de rehidratación 3.2375 kg de agua/kg m.s.,higroscopicidad 0.2053 g de agua/ g m.s. y 70.6 % en retención de vitamina C, además se obtuvo una velocidad de congelación de 1.13°C/min y un tiempo de liofilización de 20.9 horas. Los resultados evidenciaron, que para la fresa por ser un producto de estructura delicada el método rápidofue el óptimo, ya que obtuvo buenas características de apariencia en la rehidratación.