Efecto de la granulometría y formulación en la calidad de un snack extruido a base de arroz (oryza sativa l.), quinua (chenopodium quinoa willd.) y torta desgrasada de chía (salvia hispánica l.)

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el efecto de la granulometría y formulación en la calidad de un snack extruido a base de arroz (Oryza sativa L.), quinua (Chenopodium Quinoa Willd.) y torta desgrasada de chía (Salvia hispánica L.); para ello las harinas se molieron y tamizaron a tres granulometrías de 1.0, 0.25 y 0.125 mm y se prepararon tres formulaciones F1 50:40:10; F2 45:42:13 y F3 40:45:15 de harina de arroz, harina de quinua y harina de torta desgrasada de chía respectivamente, de los que derivaron 9 tratamientos. Para la obtención de los snacks, estos tratamientos se sometieron a un extrusor de doble tornillo bajo los siguientes parámetros: perfil de temperaturas de 20, 25, 50, 80, 100, 120 y 130°C, caudal de agua de 30 ml/min, velocidad de alimentación: 1 kg/min, velocidad de tornillo: 385 rpm, velocidad de cuchilla: 1212 rpm y diámetro de boquilla 0.6 mm. Se ha evaluado la calidad tecnológica del snack extruido estableciéndose que los mejores tratamientos fueron: T1 (F1, 1mm), T2 (F1, 0.25mm), T3 (F1, 0.125mm), T6 (F2, 0.125mm) y T9 (F3, 0.125mm); de ello se deduce que la harina más fina así como la formulación que tiene mayor contenido de harina de arroz mejora la calidad tecnológica del snack ( índice de absorción, índice de solubilidad, volumen especifico, textura, grado de expansión y grado de gelatinización). Estos cinco tratamientos se sometieron a evaluación sensorial encontrándose que el T1 y el T3 correspondientes a la formulación F1 tienen mejor calidad sensorial a nivel de significación de 5%; a estos dos tratamientos se les determinó su calidad nutricional y vida útil. Se ha demostrado que el T3 presenta mayor contenido proteico (11.29±0.61%, ns 5%), mejor evaluación biológica: PER 2.64±0.23, CDA 81.93±1.55% y VB 72.00±0.64 %. Por otro lado, la vida útil estimada para el T1 es de 35 días frente a 20 días del T3. Concluyéndose que no obstante el T3 tiene mejor calidad nutricional, el T1 sería una mejor opción comercial.