Efecto de recubrimientos comestibles a base de gel de mucilago de penca de sábila (aloe barbadensis miller) en la vida útil de la fresa (fragaria ananassa)

Abstract

Se estudió el efecto de los recubrimientos comestibles formulados a partir de gel de Aloe Vera+Glicerol+CMC y gel de Aloe Vera+Glicerol+Lecitina de Soya, en fresas almacenadas en cajas de PET perforadas y conservadas en refrigeración de a temperatura de 5 ±0.5°C por espacio de i0 días. Los tratamientos fueron formulados a partir de una dilución acuosa del gel de aloe vera (AV) al 50% en peso, de la siguiente manera Ti(AV+2%glicerol+0.25% CMC), T2 (AV+2% glicerol +0.75%CMC), T3 (AV+5% glicerol +0.25%CMC), T4 (AV+5% glicerol +0.75%CMC), T5 (AV+2% glicerol+1.5%Lecitina de soya),T6 (AV+2% glicerol+2%Lecitina de soya), T7 (AV+5% glicerol+1.5%Lecitina de soya), T8 (AV+5%glicerol+2%Lecitina de soya), y se evaluó el efecto sobre la Acidez Titulable, Pérdida de Peso, Azucares Reductores, Vitamina C, Tasa de Respiración, pH, °Brix, Textura y Color (Luminosidad) en las fresas recubiertas, además se sometió a un panel no entrenado compuesto por 30 personas, para que opinaran respecto a los atributos color, sabor y textura. Se determinó al tratamiento T8 como el mejor logrando minimizar la pérdida de peso en un 1.64%, acidez en un 0.06%, vitamina C en un 0. 97%, tasa de respiración en un 50% de ml de CO2/Kg.h, textura en un 8.23MJ, luminosidad en un 2.333 y azucares reductores en un 48.68% en la fresa durante el almacenamiento por i0 días a 5±0.5°C. Los panelistas calificaron al tratamiento T8 como aceptable con una valoración 6.47 respecto a los atributos de color sabor y textura A partir de estos resultados se concluye que los recubrimientos comestibles formulados a base del gel de Aloe Vera, Glicerol y Lecitina de Soya es aceptable sensorialmente y a la vez favorece en un aumento de la vida útil de la fresa disminuyendo las Pérdidas de Peso, la Tasa de Respiración, manteniendo la Firmeza, Acidez, Azucares Reductores, Vitamina C y retrasando cambios de coloren la fresa.