Bebida funcional a base de arándanos (Vaccinium myrtillus) con extracto de almendra (Prunus dulcis), edulcorada con panela

Abstract

Las bebidas funcionales aprovechan el valor nutricional de las materias primas que lo componen de modo que brinden beneficios y autocuidado a la salud de las personas quienes lo consuman. El propósito de esta investigación consistió en desarrollar y evaluar una bebida funcional elaborada con arándano (Vaccinium Myrtillus) y extracto de almendra (Prunus Dulcis), endulzada con panela. En la primera fase del estudio, se llevó a cabo la caracterización fisicoquímica de las materias primas utilizadas (arándano, almendra y panela), obteniendo datos sobre el contenido de humedad del arándano, entre otros parámetros fue 84,67%, grasas 0.40%, fibra 1.16%, cenizas 0.49%, pH 3.10, acidez 2.16%, solidos solubles 12°Brix y Vitamina C 12.08 mg/100g. Para la almendra de: humedad 4,87%, grasas 48.58%, fibra 13.82%, cenizas 2.69%, pH 5.53, acidez 0.05%, solidos solubles 3.5°Brix y Vitamina C 0 mg/100g. Finalmente, para la panela de: humedad 5,30%, grasas 0%, fibra 0.29%, cenizas 0.91%, pH 4.78, acidez 0.26%, solidos solubles 80°Brix y Vitamina C 10.04 mg/100g. En la siguiente etapa, se elaboró un flujograma detallando las operaciones que conforman el proceso de producción de la bebida funcional, dividido en 3 etapas. La primera etapa consiste en la obtención del extracto de almendra, para lo cual se llevaron a cabo las siguientes operaciones: recepción, selección y pesado, molido, secado, prensado, secado nuevamente, homogenizado, licuado, filtrado y reservado. En la segunda etapa, se obtuvo el zumo de arándano a través de las siguientes operaciones: recepción, selección, pesado, lavado y desinfectado, pulpeado, filtrado y reservado. Finalmente, para formular la bebida funcional, se llevaron a cabo las siguientes operaciones: mezclado, estandarizado, homogenizado, pasteurizado, envasado, enfriado y almacenado. Luego de elaborar la bebida funcional, se procedió a realizar el análisis fisicoquímico de los 9 tratamientos, obteniendo resultados dentro de los siguientes rangos: el pH varió entre 4.055 y 4.566, la acidez osciló entre 1.625% y 1.894%, y la concentración de sólidos solubles se situó entre 14.03 y 15.13. Además, se realizó el análisis funcional de la bebida, evaluando diversos componentes: el contenido de vitamina C se ubicó entre 6.938 mg/100g y 14.559 mg/100g, la actividad antioxidante varió entre 369.396 µmol ET/100ml y 727.334 µmol ET/100ml, el contenido de polifenoles totales estuvo en el rango de 122.127 mg GAE/100g y 157.165 mg GAE/100g, y el contenido de antioxidantes para los 10 tratamientos se situó entre 43.157 mg cianidina 3-glucosido/100g y 65.625 mg cianidina 3- glucosido/100g. Luego se llevó a cabo la evaluación de los atributos sensoriales de la bebida, incluyendo olor, color, sabor y aceptabilidad general, con la participación de 25 panelistas utilizando una ficha de evaluación sensorial. Los resultados indicaron que no hubo diferencias significativas en los atributos de color, olor y sabor entre los tratamientos. Sin embargo, se encontró que el tratamiento 9 (dilución 1:5; formulación 70% - 30%) fue el más aceptado por los panelistas en términos de la aceptabilidad general de la bebida. La formulación más destacada y preferida de la bebida funcional resultó ser el T9 (dilución 1:5; formulación 70% - 30%). Los análisis de esta formulación arrojaron los siguientes resultados: Vitamina C 14.559±2.372 mg/100 g, Actividad Antioxidante 727.334±51.179 µmol ET/100 ml, Polifenoles Totales 147.091±8.387 mg GAE/100g y Antocianinas 65.625±2.863 mg cianidina 3-glucosido/100g. Además, presentó un pH de 4.055±0.006, una acidez de 1.894±0.01% y un contenido de sólidos solubles de 14.3±0.1°Brix.