Efecto del tiempo y temperatura de pretratamiento de lavado y tipos de secado en la calidad de la fibra dietética obtenida a partir del bagazo de piña (ananas comosus)

Abstract

En esta investigación se obtuvo harina a partir del bagazo de piña var. Golden, con alto contenido de fibra dietética, con el fin de que pueda ser empleada como materia prima para el desarrollo de nuevos productos. La obtención de la fibra se llevó a cabo combinando operaciones de lavado, prensado, secado, molienda y tamizado. Se evaluó el tiempo de contacto y temperatura del agua de lavado. En esta etapa, el bagazo prensado se sometió a lavado en un equipo de Baño María donde se evaluaron 3 temperaturas: 25ºC, 60ºC y 95°C y dos tiempos de 5 y 10 minutos. Se agregó agua gradualmente en una proporción de agua-materia prima de 3.5:1. También se evaluaron dos tipos de secado empleando un secador de bandejas y liofilizador con densidad de carga de 1.5 kg/m2 para ambos casos. El bagazo seco se molió, tamizó y se empacó en bolsas de polipropileno hasta el día de su análisis. Los efectos de estas variables fueron evaluados en función del % de fibra dietética total (FDT), fibra dietética insoluble (FDI), fibra dietética soluble (FDS), proporción FDI: FDS y las propiedades funcionales de la fibra: capacidad de retención de agua (CRA), capacidad de retención de aceite (CRAc) y capacidad de hinchamiento (CH). Cada tratamiento se evaluó por triplicado, empleando un diseño multifactorial con arreglo de 2x3x2. El estudio determinó que el tratamiento siete que consistió en lavado a una temperatura de 25°C por 5 minutos y secado mediante liofilización obtuvo mejores resultados: 70.15 % de FDT, 60.45 % de FDI, 9.69 % de FDS y proporción FDI: FDS de 6:1 y presenta las siguientes propiedades funcionales: CRA (6.93 g agua/g fibra b.s), CRAc (3.28 g aceite/ g fibra b.s) y CH (7.94 ml/ g fibra b.s). La caracterización de la fibra de piña var. golden: composición química proximal; proteínas 4.59 %, humedad 3.83 %, cenizas 1.59 %, grasa 0.98% y 89.01 % de carbohidratos y en las características fisicoquímicas, solidos solubles: 6.92 °brix, pH 3.98 y aw: 0.28. Los resultados evidenciaron que la HBP es una alternativa de aprovechamiento de residuos agroindustriales que podría emplearse como ingrediente en la formulación de alimentos enriquecidos en fibra dietética.