Formulación y optimización de pastas alimenticias enriquecidas con harinas de pota (Dosidicus gigas) y soja (Glycine max)

Abstract

En los últimos años la tendencia por los consumidores a consumir alimentos saludables y enriquecidos ha ido aumentando, por lo que buscan productos que ofrezcan un alto valor nutricional o que les proporcionen los nutrientes esenciales para su rutina diaria. Esta presente investigación tiene como objetivo determinar la formulación óptima de una pasta alimenticia enriquecida con harinas de pota y soja, con características fisicoquímicas y organolépticas aceptables. Para esto se utilizó un Diseño Central Compuesto Rotacional DCCR 2 2 , considerando a la harina de pota y la harina de soja como variables independientes, obteniendo así 11 formulaciones. Las 11 formulaciones fueron sometidas a una evaluación sensorial realizada por 30 panelistas semientrenados, empleando una escala hedónica de 9 puntos, obteniendo así como formulaciones óptimas los puntos centrales del DCCR 22 : F9, F10 y F11 (4.5% harina de pota, 10.5% harina de soja y 80% harina de trigo) las cuales obtuvieron valores entre 7 y 8 dentro la escala hedónica (7= Me gusta moderadamente y 8= Me gusta mucho). En cuanto al cómputo químico de las pastas enriquecidas con harinas de pota y soja, obtuvieron un porcentaje mayor al 100%, en cuanto al aminoácido lisina, éste sobrepasa el 70% recomendado por la FAO/OMS. La composición química proximal de la pasta óptima que se obtuvo fue: Humedad (8.305 ± 0.68%), Proteína (22.33 ± 0.32%), fibra (1.16 ± 0.04%), ceniza (0.855 ± 0.05%), grasa (2.92 ± 0.14%) y carbohidratos (64.43 ± 1.24%). Así mismo se demostró que la pasta óptima cuenta con características tecnológicas aceptables como tiempo de cocción (12 minutos), textura (0.33mJ), luminosidad (59.89), cromaticidad (18.32), ángulo de tonalidad (77.47) y tiene un tiempo de vida útil de 39 días.