Efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo (Triticum Aestivum) por harina de haba (Vicia Faba) y harina de linaza (Linum usitatissimum) en la elaboración de pan de molde

Abstract

En este trabajo de investigación, se elaboró un pan de molde funcional, con adición de harina de haba y de linaza con el objetivo de estudiar la influencia de este en el producto terminado. Las formulaciones fueron realizadas utilizándose un delineamiento factorial completo 22, considerando como variables independientes los niveles de Harina de haba y linaza. Los efectos de estas variables fueron evaluados en función de las características físico-químicas (volumen específico, color de la corteza y miga del pan), propiedades sensoriales realizadas con 30 panelistas no entrenados y análisis de perfil de textura. Los resultados fueron analizados por la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). En el caso de la harina de linaza tuvo influencia estadísticamente significativa en las variables dependientes de ángulo de tonalidad de la miga, parámetro de altura del perfil de textura, los atributos sensoriales color, aroma y sabor; así como en la intención de compra del pan de molde. La harina de haba tuvo influencia significativa en el ángulo de tonalidad de la miga, parámetro de altura y en el atributo sensorial de color. La evaluación sensorial realizada, nos indica que el producto goza de aceptabilidad del público en especial las formulaciones 3 (1.2% de Harina de haba y 6.9% de harina de linaza) y 4(6.8% de Harina de haba y 6.8% de harina de linaza). El cómputo químico de aminoácidos esenciales para las formulaciones del Diseño Compuesto Central Rotacional (DCCR 22) fue elevado para el total de aminoácidos, a excepción de algunas formulaciones que en el aminoácido Lisina no superaron el 70% mínimo recomendado por la FAO/OMS. La composición porcentual de las mejores formulaciones del diseño factorial 22 presento valores de 23.12% de humedad, 8.84% de grasa, 2.65% de cenizas, 12.58% de proteína y 13.29% de fibra para la formulación 3 y 21.85% de humedad, 10.24% de grasa, 3.00% de cenizas, 13.03% de proteína y 14.80% de fibra para la formulación 4.