Evaluación de la calidad del pan de molde enriquecido con harina de chía (salvia hispánica l.) desgrasada y sin desgrasar

Abstract

Como la mayoría de los productos de panificación, los panes de molde están hechos de harina de trigo floja, harina que no es muy alta en proteínas. Sin embargo, actualmente el tema de salud y de los productos nutritivos ha hecho crecer a la demanda de panes especiales. Además, el pan se presenta como una alternativa interesante de alimento, con potencial para convertirse en el vehículo de incorporación de estas nuevas fuentes nutricionales, a fin de mejorar el procesamiento y aumentar la calidad nutricional y nutracéutico pudiendo ser bien aceptados por el consumidor. La chía (Salvia Hispánica L.) es una planta crece en las tierras alto andinas. La Chía es una semilla oleaginosa, pero es distinta a las demás oleaginosas en su contenido graso: Los 2/3 del aceite de chía son ácidos grasos esenciales Omega-3 (Poli Insaturados), y solo el 10 % son ácidos grasos saturados. Además de su excelente contenido en Omega-3, la chía tiene también otros componentes muy interesantes para la nutrición humana: antioxidantes, fibra, proteínas, vitaminas B1, B2, B3, y minerales tales como fósforo, calcio, potasio, magnesio, hierro, zinc y cobre. La semilla de chía es considerada suplemento dietético por la FDA. Por ello se está haciendo el uso de mezclas de harinas que contribuyan al mejoramiento del nivel nutricional de un producto de panificación. Dentro de ese marco se toma el uso de la harina de chía desgrasada y sin desgrasar como sustituciones parciales de la harina de trigo para los productos de panificación. La chía (Salvia Hispanica L.) elimina la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales como las vitaminas. De esta forma los antioxidantes de la harina de chía le otorgan una enorme ventaja sobre todas las demás fuentes de ácidos grasos omega 3, ya que permiten que pueda almacenarse por días, sin que se deteriore el sabor, el olor o el valor nutritivo. Las investigaciones recientes confirman las propiedades saludables de las semillas de chía destacan por su alto contenido en aceites saludables, pero es también una fuente de otros nutrientes de gran importancia para la salud 24 como antioxidantes, proteínas, aminoácidos, vitaminas, minerales y fibra. Por eso, hoy en día, estas semillas son consumidas como complemento alimenticio en todo el mundo. Lo explicado, ha servido para el diseño de un nuevo producto de panificación, con un nuevo sabor y aporte nutricional a la dieta diaria. Es así que el presente proyecto de investigación se titula, EVALUACIÓN DE LA CALIDAD DEL PAN DE MOLDE ENRIQUECIDO CON HARINA DE CHÍA (Salvia Hispánica L.) DESGRASADA Y SIN DESGRASAR, tiene como objetivo principal evaluar el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por harina de chía en las propiedades fisicoquímicas, nutritivas y organolépticas del pan de molde así como su determinación de vida útil y digestibilidad.