Formulación, evaluación nutricional y sensorial del pan de molde integral enriquecido con quinua (chenopodium quinoa), cañihua (chenopodium pallidicaule) y chia (salvia hispánica l.).

Abstract

El uso de la Quinua y la Cañihua son variados, siendo los más importantes para contrarrestar casos de anemia, desnutrición y cansancio mental. Así como estos cereales son importantes para la salud, la semilla de Chía también aporta gran porcentaje de nutrientes a nuestro organismo; como por ejemplo el calcio, omegas, etc. Por tal razón, se quiere dar a conocer las ventajas nutritivas y energizantes de los cereales andinos, dándole valor agregado a través de un pan integral enriquecido (por este dos cereales más la semilla de Chía). El objetivo de la investigación fue desarrollar un pan molde integral con alto contenido en proteínas y fibra usando harina de trigo, harina integral, Quinua, Cañihua y semillas de Chía. A la vez se formularon 15 tratamientos. Teniendo en cuenta las materias primas a utilizar; la calidad nutricional de las mezclas, y aceptabilidad sensorial se seleccionaron 2 formulaciones que sirvieron para hacer el análisis reológico. Mediante los análisis reológicos se determinó que la masa de la formulación 13 presento una mejor absorción de agua 65.1% y un tiempo de desarrollo de 04:34 minutos; mientras que la masa de la formulación 14 y del patrón presentaron una absorción de agua de 65.5% y 62.5%, con un tiempo de desarrollo de 04:29 y 04:03 minutos respectivamente; con un análisis de extensograma se determinó también que la masa de la formulación 13 presento una adecuada relación entre la resistencia 815 BU y la extensibilidad 58 mm, mientras que los tratamientos 14 y el patrón presentaron valores de 622BU y 55mm, 1541BU y 69mm respectivamente. Para la elaboración de este producto se siguieron las siguientes operaciones: pesado, amasado, primera fermentación, amasado-sobado, división-formado, fermentación y horneado. Las harinas, para cada nivel de sustitución, fueron evaluadas por medio de análisis fisicoquímico.El pan integral obtenido presenta un contenido: proteínas 12.94%, grasas 8.77%, carbohidratos 37.70%, fibra 7.54%, humedad 31.06% y cenizas 2.11%. Finalmente, en la evaluación de la calidad nutricional del pan integral demostró un valor de PER de 1.104%, digestibilidad 69.36%, valor biológico 73.93% y NPU calculado 51.28%.