Influencia de cepas lácticas y dosis del inóculo en el contenido de ácido linoléico conjugando durante elaboración de yogurt

Abstract

El estudio está enfocado en evaluar la influencia de dos cultivos probióticos y la dosis de cultivo durante el tiempo de fermentación, en la composición de ácidos grasos en yogurt, con el fin de seleccionar las condiciones óptimas que garanticen un producto con alto contenido de ácido linoléico conjugado (ALC). La parte experimental consta de 4 etapas: la primera etapa es el análisis fisico-químico de leche de 4 establos para seleccionar el de mayor porcentaje de materia grasa; la segunda etapa consta de la obtención del yogurt en una incubadora, siguiendo un diseño factorial de 2x2x3, el cual tuvo como parámetros al tipo de cultivo (Sacco y Vivolac) y la dosis de cultivo por litro de leche (1 U/1 y 2 U/1), en un tiempo de fermentación de 5, 6 y 7 horas; la tercera etapa consta de la extracción de la materia grasa del yogurt, usando una modificación del método de Folch, y en la cuarta etapa se cuantificó los diferentes ácidos grasos en un cromatógrafo de gases (CG). Se obtuvo un yogurt con un contenido promedio de 26.71 mg ALC/g grasa en las muestras elaboradas con cultivo Sacco a una dosis por litro de leche (1 U/1), y 11.51 mg ALC/g grasa en las muestras elaboradas con cultivo Sacco a dos dosis por litro de leche (2 U/I); de los cuales los elaborados a dos dosis, y según el modelo reológico de Herschel — Bulkley, presentan las mejores características de un fluido con comportamiento de tipo plástico general (índice de consistencia de flujo n < 1), siendo una característica esencial del yogurt. Los valores de acidez de las muestras (0.77% - 1.20%), están dentro del rango recomendado por la FAO.