Influencia de los parámetros del rancimat en el tiempo de inducción y perfil de ácidos grasos del aceite de chía (salvia hispánica l.) cultivada en el distrito de Andahuaylas

Abstract

Las semillas de chía (Salvia hispanica L) son el recurso natural de origen vegetal con mayor contenido de ácidos grasos ω-3 (60% de ácidos grasos totales del aceite) conocido hasta el momento, además de ser una buena fuente de proteínas, fibra, minerales, vitaminas y antioxidantes. Estas características nutricionales han conducido a un creciente interés por este cultivo y por los productos obtenidos a partir del mismo, así como sobre su potencial aplicación en la industria alimentaria es por este motivo que se realizará la investigación de este aceite. El presente trabajo de investigación se trazó como objetivo evaluar el tiempo de inducción de aceite de Salvia Hispánica L. a flujo de aire de 15 , 20 y 25 L/h y a temperaturas de 100°, 110° y 120°C; evaluar el comportamiento del perfil de ácidos grasos en relación al alfa ácido linolénico, evaluar las características fisicoquímicas del aceite de semillas de Chía (Salvia Hispánica L), calcular los valores de OSI a temperaturas usuales de almacenamiento de aceites (25°C), y determinar la energía de activación (Ea) de la reacción de oxidación de aceite de Salvia Hispánica L