Efecto del secado en bandeja, liofilización y secado solar en la capacidad antioxidante de la harina de brácteas de alcachofa (cynara scolymus) var. green globe y var. imperial star

Abstract

Los subproductos de la alcachofa representan más del 70% del fruto y hoy en día no son aprovechados en la industria alimentaria. En la presente investigación se obtuvo harina a partir de las brácteas de Cynara scolymus “alcachofa” y se determinó sus características físico-químicas y su poder antioxidante, con la finalidad de que se le dé un valor agregado pudiendo ser empleado como ingrediente o materia prima para el desarrollo de nuevos productos. Para el análisis, se obtuvo alcachofa recién cosechada y procedente del distrito de Santa, provincia Del Santa y región Ancash, se realizó un acondicionamiento de la materia prima para obtener los subproductos (brácteas) y posteriormente la harina. Para los ensayos se utilizó un diseño completamente al azar (DCA) categórico con arreglo factorial 3x2, con una réplica; donde el primer factor (2 niveles) correspondió a la variedad de materia prima (Green Globe e Imperial Star) y el segundo factor (3 niveles) correspondió al tipo de secado (Secado en bandeja, liofilización y secado solar). Cabe indicar que la densidad de carga en los tres tipos de secado evaluados fue la misma (1.6 Kg/m2). La determinación y cuantificación de la capacidad antioxidante se realizó por dos métodos: DPPH y FRAP (umolEqTrolox/100gmuestra), mientras que la determinación de compuestos polifenólicos totales (PT) se realizó por el método Folin-Ciocalteu (mgEqAG/gmuestra). El análisis realizado arrojo que el tipo de secado y las variedades de alcachofa presentan un efecto significativo sobre el contenido de polifenoles totales y la capacidad antioxidante de la harina de brácteas de alcachofa. Se obtuvo que las harinas obtenidas por liofilización presentaron un mayor poder antioxidante, la harina de la var. Imperial Star presento un mayor valor de contenido polifenólico y capacidad antioxidante por el método FRAP, siendo de 22.497mgEqAG/gmuestra y 19897.663μmolEqTrolox/100gmuestra, respectivamente; mientras que la var. Green Globe presento un mayor valor de capacidad antioxidante por el método DPPH (M. Conv) y DPPH (M. propuesto por Plank, 2012), siendo de 79792.058 y 96555.789μmolEqTrolox/100gmuestra, respectivamente. Los resultados obtenidos demuestran que las brácteas de alcachofa son una rica fuente de antioxidantes por ello se sugiere su aprovechamiento en la formulación de nuevos productos agroindustriales.