Elaboración y evaluación de una bebida funcional a partir de yacón ( Smallantus sonchifolius) y piña (ananas comusus) endulzado con stevia

Abstract

Las bebidas pueden ser funcionales dependiendo si llevan un ingrediente que enriquezca al producto, brindándole un beneficio al consumidor final, o si el producto final ofrece un beneficio interesante al mismo debido a su composición. El objetivo de este estudio fue elaborar y evaluar una bebida funcional a partir de yacon (Smallanthus sonchifolius) y piña (Ananas comosus) endulzado con stevia; teniendo como finalidad ofrecer un producto con propiedades funcionales, las cuales están enfocadas principalmente en el uso del yacon y stevia. Se inicia con la caracterización de la materia prima (Yacon y Piña), para luego realizar la formulación de la bebida, considerando dos variables independientes: Proporción (30%Y-70%P, 50%Y-50%P, 70%Y-30%P) y Dilución pulpa: agua (1:1, 1:1.5 y 1:2); y variables dependientes: color, olor, sabor, aceptabilidad general (atributos sensoriales) y %FOS (1-Kestose y Nystose), pH, acidez, °Bx, color instrumental (fisicoquímicos). Para la selección del tratamiento óptimo, se realizó una prueba de preferencia (evaluación sensorial subjetiva) por el tipo de Escala Hedónica (9 puntos) a 40 panelistas no entrenados, y una evaluación fisicoquímica: %FOS (1-Kestose y Nystose), pH, acidez, °Bx y color instrumental, utilizando el modelo estadístico - Diseño factorial para su interpretación; obteniéndose dos tratamientos que no presentaron diferencia significativa entre ambas y que además obtuvieron la mayor puntuación en cuanto a sus características sensoriales, siendo los tratamientos de código 357 (30% de yacon – 70% de piña) y 574 (50% de yacon – 50% de piña), ambos con una dilución 1:1. De este modo se tomó en cuenta la composición nutricional (específicamente %FOS) para lograr un mayor efecto positivo en el consumidor, quedando seleccionado el tratamiento de código 574 (50% de yacon – 50% de piña). Finalmente se realizó la caracterización del tratamiento óptimo, obteniéndose lo siguiente: pH de 3.58 ± 0.03, 5 ± 0.01°Bx, 0.36 ± 0.01% de acidez, densidad de 1.02 ± 0.01 g/ml, viscosidad de 13.55 ± 0.15 cP, índice de color de -14.03 ± 1.65, 91.33 ± 0.01% de humedad, 0.67 ± 0.04% de cenizas, 2.97 ± 0.01 mg Vit. C/100ml, 0.31 ± 0.07% de proteínas y FOS (1-Kestose = 0.06% y Nystose = 0.13%), considerándose de forma adicional el análisis microbiológico, el cual reportó ausencia de mesófilos viables y coliformes totales. Por último, se determinó que la vida útil del tratamiento óptimo fue de 15 días.