Efecto de la temperatura y la concentración de enzimas del proceso de hidrólisis de proteínas de Anchoveta Peruana (Engraulis ringens) con proteasas comerciales

Abstract

La anchoveta peruana (Engraulis ringens) es un importante recurso hidrobiológico en la pesquería peruana dadas sus destacables propiedades nutricionales y su elevada disponibilidad, siendo un sustrato idóneo para la elaboración de productos con mayor valor agregado como los hidrolizados de proteína de pescado (HPP). En este sentido, el objetivo del presente trabajo fue realizar la hidrólisis enzimática de proteína de Anchoveta peruana entera con las proteasas comerciales Corolase 8000 y Corolase 7089 (AB Enzymes) y optimizar las condiciones de hidrólisis para mejorar los rendimientos del proceso. En una primera etapa se determinó la composición fisicoquímica proximal de la anchoveta y luego se evaluó la actividad de las enzimas comerciales sobre el sustrato caseína en el rango de incubación de 50-70°C. Posteriormente, se empleó un modelo experimental factorial de diseño Box-Benhken para evaluar las variables: concentración de Enzima 1 (Corolase 8000) (0 - 3% p/p), concentración de Enzima 2 (Corolase 7089) (0 – 1.2% p/p) y Temperatura de hidrólisis (50 - 70°C) con la finalidad de evaluar sus efectos sobre el Grado de Hidrólisis (%GH) y la Recuperación de Proteína Soluble (%RPS) y, finalmente, maximizar estas variables mediante la Metodología de Superficie de Respuesta (MSR). Los resultados indicaron que la Anchoveta peruana entera utilizada en este estudio estuvo compuesta por 17.46 ±0.31% de proteína cruda, 75.82 ±0.23% de humedad, 3.35 ±0.02% de ceniza y 4.61 ±0.25 de grasa. Las proteasas comerciales Corolase 8000 y Corolase 7089 mostraron una actividad de 827.5±3.5 U/ml y 1049.6±138.1, respectivamente, a 60°C y pH 6.1; y Corolase 8000 fue más termotolerante (70°C) en comparación con Corolase 7089. Por último, mediante la MSR, se determinó que las condiciones óptimas para la hidrólisis de Anchoveta peruana entera con Corolase 8000 fueron un 3.0% p/p de enzima y 50°C de temperatura durante 120 minutos de hidrólisis, sin necesidad de utilizar Corolase 7089, y se alcanzó un %GH máximo de 30.9±3.6 % y un %RPS de 84.3±0.8%.