Elaboración de galletas fortificadas con sustitución parcial de harina de trigo por harina de kiwicha (amaranthus caudatus), quinua (cheropodium quinoa) y maíz (zea mays)

Abstract

El mercado de galletas se divide en galletas dulces y saladas. Las galletas dulces tienen el 60% del mercado y el 40% las saladas. En el Perú, el mercado de galletas se caracteriza por su gran nivel de innovación y constantes lanzamientos, siendo lo más común la introducción de nuevos sabores sobretodo en el segmento de galletas dulces. El consumo per cápita de galletas de Perú alcanza los 4.1 kilos, muy cercano a Chile, solo por debajo de Argentina y Brasil, con 5 y 6.7 kilos respectivamente. El presente estudio evaluó el efecto de la sustitución parcial de harina de trigo por Harina de Kiwicha (X1), Harina de Quinua (X2) y Harina de Maíz (X3), de la variedad Óscar Blanco (provincia de Huaraz - Departamento de Ancash) en la elaboración de galletas fortificadas. Los resultados demostraron que la formulación 7 (6 % de Harina de kiwicha, 16% de harina de quinua y 24% de harina de maíz) fue considerada como la mejor formulación del Diseño Compuesto Central rotacional 23 al obtener un cómputo químico de Lisina del 97% y mayor al 100% para los demás aminoácidos esenciales. Además, goza de buena aceptación, presentando los siguientes indicadores organolépticos; apariencia general (6.8), aroma (6.4), textura (6.3), Color (6.7) y Sabor (6.5) para una escala hedónica de 9 puntos. Las formulaciones del planeamiento experimental gozan de buena aceptabilidad del público. Solo los parámetros de aroma, sabor y color no tuvieron diferencia significativa. Lo que indica que al utilizar las harinas de Kiwicha, Quinua y Maíz para beneficiar al producto final no interfiere en las características sensoriales finales.