Cinética de la destrucción térmica del pardeamiento no enzimático del zumo de maracuyá (passiflora edulis) durante la concentración mediante un evaporador de doble efecto

Abstract

En este trabajo se estudia la cinética de pardeamiento no enzitnático del zumo de maracuyá (Passiflora edulis) durante la concentración mediante evaporador de doble de efecto de película ascendente, se evaluó la influencia de la presión de vacío (-0.25, -0.5 y -0.75Bar) y caudal de alimentación (10, 20 y 30L/h); el pardeamiento fue medido en términos de absorbancia, azucares reductores y ácido ascórbico. El zumo presentó: 16.38 de °Brix, 2.64 de pH, 5.17g/100m1 de acidez, 5.56g/L de azucares reductores y 39.04mg/100m1 de ácido ascórbico. El caudal de alimentación de 10 a 30L/h produjo un incremento directamente proporcional a la absorbancia e inversamente proporcional a la degradación del ácido ascórbico y a la reducción de azucares reductores; presiones de -0.25 a - 0.75Bar evitaron producir pardeamiento con mayor intensidad; la cinética fue ajustado a un modelo de orden cero. Se determinó que la presión de vacío y caudal de alimentación ejerce fuerte influencia en la cinética.