Efecto del tratamiento térmico en la cinética de deterioro de la vitamina c y color en pulpa de tuna (opuntia boldinghii) de variedad blanca y morada

Abstract

La vitamina C es conocida por sus propiedades antioxidantes, y el color superficial es un importante atributo sensorial que incide en la compra final del consumidor, así mismo el procesamiento térmico a altas temperaturas si bien elimina la posibilidad de daño microbiológico y reduce la actividad enzimática, afectan la calidad del producto, por lo cual se planteó la presente investigación para determinar el efecto de los tratamientos térmicos sobre la concentración de vitamina C y el color superficial en pulpa de tuna (Opuntia Boldinghii) de variedad blanca y morada. Se sometió la pulpa de tuna a temperaturas de 75, 85 y 95ºC por tiempo de 2, 4, 6, 8,10, 12 y 14 minutos para lo cual se evaluó la vitamina C en las muestras antes y después del tratamiento térmico se determinó por el método del 2,6- diclorofenol-indofenol, y el color con un colorímetro. Se realizó el ajuste de los datos a modelos cinéticos de primer y segundo orden. Los resultados obtenidos en este estudio permiten concluir que el color y la concentración de ácido ascórbico son parámetros de calidad críticos que sufren cambios significativos a lo largo del tratamiento térmico de pulpa de tuna para ambas variedades estudiadas. Tanto la degradación del ácido ascórbico como la degradación de los parámetros de color fueron bien descritas por modelos cinéticos de primer orden y la dependencia de la temperatura fue satisfactoriamente representada por la ley de Arrhenius.