Efecto de la temperatura, tiempo y tamaño de partícula en la actividad antioxidante del extracto acuoso de jengibre (Zingiber officinale) extraído por agua a alta presión y temperatura

Abstract

Objetivo: Evaluar el efecto de la temperatura, tiempo y tamaño de partícula en la actividad antioxidante del extracto acuoso de jengibre (Zingiber officinale) extraído por agua a alta presión y temperatura. Métodos: El método de investigación fue el hipotético-deductivo. El diseño fue experimental de tipo básico, de corte transversal y alcance explicativo. Se utilizó la metodología de superficie respuesta Box-Behnken con 16 corridas base. La muestra estuvo conformada por 1,700 g de cáscaras rizomas de jengibre seco en polvo. El análisis de datos se realizó con Minitab ® 19.1 (64-bit), mediante un análisis de varianza (ANVA) y una prueba de correlación de Pearson. Resultados: El porcentaje de carbohidratos, humedad, proteínas, grasas y cenizas en la muestra en polvo fue de 64.08%, 11.25%, 10.69%, 7.62% y 6.36%, respectivamente. La concentración de compuestos fenólicos totales (CFT) del extracto acuoso se encontró en el rango de 10.42 - 14.1 mg EAG/g muestra y, la actividad antioxidante (método DPPH), en el rango de 72.9 – 111.9 μmol ET/g muestra. Se determinó la existencia de correlación entre los valores de CFT con la actividad antioxidante (ρ Pearson =.579, p < .05). La temperatura fue un factor significativo (p < 0.05) en la actividad antioxidante del extracto acuoso. El factor tiempo y el factor tamaño de partícula no fueron significativos. El modelo explicó el 81.07% de la variabilidad total de la actividad antioxidante del extracto acuoso de jengibre. Conclusión: La temperatura es el factor que mayor influencia tuvo sobre la concentración de CFT y AA.