Elaboración de un recubrimiento comestible a partir de la goma de tara (Caesalpinia Spinosa) y su efecto en la conservación pos cosecha del durazno (Prunus Persica).

Abstract

En la investigación tuvo como objetivo evaluar un recubrimiento comestible a base de goma (Caesalpinia spinosa) en la conservación poscosecha del durazno huayco rojo (Prunus pérsica) y que permita mantener las características fisicoquímicas, sensoriales y componentes bioactivos del durazno durante 0, 5 y 10 días de almacenamiento a temperatura ambiente, las características que fueron evaluadas: % pérdida de peso, °Brix, pH, % de acidez, firmeza, los atributos sensoriales como: sabor, olor, color y textura y el contenido de carotenoides y vitamina C. Preliminarmente se planteó 21 pruebas para determinar la formulación base a usar, para ello se usaron diferentes aditivos como ácido cítrico, ácido acético, citrato, glicerol, almidón modificado, agar agar, carboximetilcelulosa, pectina, lecitina, cera de abeja. De estas formulaciones se determinó que la mejor formulación base fue 0,55 % goma de tara, 3,72 % de almidón, 9,79 % de glicerol, 0,68 % de ácido cítrico, 0,17 % de citrato, 85,06 % de agua destilada, para luego ser aplicado por inmersión y secado a temperatura ambiente durante 8 horas. Se evaluaron cuatro tratamientos experimentales variando únicamente la proporción de goma de tara: Tratamiento 0 (testigo), tratamiento 1 (0,55 % de goma de tara), tratamiento 2 (0,35 % de goma de tara), tratamiento 3 (0,15 % de goma de tara). Como resultado del muestreo, se trabajó con una categoría (segunda II) de calidad de duraznos de acuerdo al peso, que tuvo un promedio de 79,35 g, diámetro ecuatorial de 54,79 cm. De manera general el recubrimiento permitió la formación de una barrera logrando conservar mejor los sólidos solubles, el % de acidez, el pH, la firmeza y el contenido de carotenoides, no siendo el mismo caso para el % de pérdida de peso que mostró mejores resultados en el testigo. Las características sensoriales mayor puntuadas: color 7,33 y textura 6,87 de medias para el tratamiento 1 (0,55 % de goma de tara), la característica olor con 6,60 para el tratamiento 3 (0,15 % de goma de tara) y en cuanto al atributo sabor con 6,60 para el Tratamiento 2 (0,35 % de goma de tara).