Efecto de cocción y digestión in vitro en el contenido de antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante en el extracto de maíz morado (Zea mays L.)

Abstract

ARIZA CRUZ, Cenia Yermi y MURGA ASENCIOS Carmen Roció. Efecto de cocción y digestión in vitro en el contenido de antocianinas, polifenoles totales y capacidad antioxidante en el extracto de maíz morado (Zea mays L.). Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2023. El Perú es productor de maíz morado (Zea mays L.), siendo desconocido sobre sus propiedades antioxidantes por el método de la digestión in vitro, ante esto, el estudio tuvo el propósito de comprobar el efecto de la cocción y digestión in vitro del extracto de maíz morado en el contenido de antocianinas, capacidad antioxidante y polifenoles totales. Para determinar los compuestos bioactivos en mazorcas crudas de maíz morado, se adicionó 1 g molido de grano o tusa en tubos falcón, enrazando 10 mL con metanol grado analítico, y macerar por 16 horas a 4 °C. Asimismo, los compuestos bioactivos en extracto de maíz morado, se determinó con 25 g de grano o tusa en 75 mL de agua destilada, sometiendo a baño maría a temperatura de 95 °C por 10, 15, 20, 25 y 30 min. Las muestras en crudo en tusa y grano presentaron contrastes significativos para la capacidad antioxidante DPPH y ABTS, contenido de polifenoles totales y antocianinas. En la cocción (hervido) no existió distinciones significativas entre muestras de maíz morado, pero si presentó diferencias significativas entre tratamientos, siendo el tratamiento T4 (20 min) el que expresó mayor capacidad antioxidante ABTS y contenido de polifenoles totales en el extracto de tusa. La digestión in vitro en el extracto tusa y grano del maíz morado influyó en la degradación de antocianinas, capacidad antioxidante y polifenoles totales. Se concluye que a mayor tiempo de cocción (hervido) menor será el contenido de los compuestos bioactivos en el extracto de tusa y de grano del maíz morado.