Evaluacion de un recubrimiento comestible de Aloe Vera (Aloe barbadensis Miller) en la conservación de durazno (Prunus pérsica) mínimamente procesado

Abstract

La investigación tuvo como objetivo evaluar un recubrimiento comestible de aloe vera (Aloe barbadensis Miller) en la conservación del durazno huayco rojo (Prunus pérsica) mínimamente procesado, evaluando su efectividad mediante el análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales durante 5, 10, y 15 días de almacenamiento refrigerado. Preliminarmente, se determinó la concentración más adecuada del mucilago de aloe vera en el recubrimiento comestible para su aplicación en la conservación de durazno mínimamente procesado, para ello se evaluaron cuatro concentraciones: 30, 40, 50 y 60%. Sensorialmente se determinó que la mejor concentración fue el de 40%. En la segunda etapa de la investigación se utilizó el recubrimiento preparado con gel de aloe vera al 40% P/P en dilución con agua destilada y homogenizado con cera carnauba como agente lipídico y glicerol como plastificante, para luego ser aplicado por inmersión y secado en estufa de aire forzado. Se evaluaron cuatro tratamientos experimentales: D_A (durazno con inmersión en agua destilada), D_Ac (duraznos sumergidos en ácidos orgánicos), D_RC (durazno con la aplicación del recubrimiento) y D_Ac_RC (duraznos con previa inmersión en ácidos y con la aplicación del recubrimiento). En forma general el recubrimiento comestible permitió la formación de una barrera contra la humedad logrando una menor pérdida de peso en las muestras de durazno recubiertas y logrando conservando mejor la firmeza, pH, los sólidos solubles y el % de acidez. El recubrimiento comestible retraso también el cambio en las coordenadas de color (L*, a*, b*) y la diferencia de color (ΔE) y hasta cierto nivel en la disminución del crecimiento microbiológico de mesófilos aerobios y mohos y levaduras. En el análisis sensorial recubrimiento comestible no aporta olores o sabores indeseables a las muestras de durazno mínimamente procesado y aun cuando existió una diminución de estos atributos durante el almacenamiento otorgaron una mayor calificación de intensidad para el final del almacenamiento. Asimismo, las muestras de durazno con el recubrimiento pueden tener una vida útil en refrigeración hasta de 15 días, 5 días más que las muestras sin recubrimiento.