Cinética de la estabilidad de vitamina c, antocianinas y actividad antioxidante en la bebida funcional a base de tumbo (Pasiflora Mollisima) y Mashua Negra (Tropaeolum Tuberosun).

Abstract

La investigación tuvo como objetivo determinar la cinética de la estabilidad de vitamina C, antocianinas y actividad antioxidante elaborado a base de tumbo (Pasiflora mollisima) y mashua negra (Tropaeolum tuberosun); que tuvo como factores; tiempo (0, 15, 30 y 45 días) y temperatura (refrigeración 4 °C y ambiente 25 °C). Se elaboró la bebida funcional adicionando el 62,5 % de solución de tumbo y 37,5 % de mashua negra donde representa el total de pulpa; luego se añadió agua en una proporción de dilución de 1:3. Posteriormente se almacenaron a temperatura de refrigeración (4 °C) y Ambiente (25 °C) donde se realizaron 4 análisis de laboratorio, al primer día, 15, 30 y 45 días. Para la obtención de la Vitamina C por el método de HPLC; para Capacidad Antioxidante por el método de ABTS y DPPH y para la Antocianinas por el Método Cromatográfico. Luego se reportó los siguientes resultados: para Actividad Antioxidante a temperatura de 4 °C en el primer análisis se obtuvo 7,72 mg TE/mL y en el cuarto 6,93 mg TE/mL. A 25 °C en el primer análisis se obtuvo 7,65 mg TE/mL y en el cuarto 6,83 mg TE/mL. Por el método de DPPH a temperatura 4 °C se obtuvo en el primer análisis 13.21 mg TE/mL y en el cuarto 10,90 mg TE/mL. A temperatura 25 °C en el primer análisis se obtuvo 13,13 mg TE/mL y en el cuarto 10,84 mg TE/mL. Para el análisis de Ácido Ascórbico a temperatura de 4 °C en el primer análisis se obtuvo 86,30 ug/mL y en el cuarto no se detectó. A temperatura 25 °C en el primer análisis se obtuvo 86,30 ug/mL y en el cuarto no se detectó. Para el Análisis de Antocianinas Totales a temperatura de 4 °C en el primer análisis se obtuvo 11,25 mg/L y en el cuarto 9,82 mg/L. A temperatura 25 °C en el primer análisis se obtuvo 10,79 mg/L y en el cuarto análisis 7,33 mg/L. En tal sentido podemos afirmar que la temperatura y el tiempo de almacenamiento son factores que influyen en la cinética de la estabilidad de vitamina c, actividad antioxidante y antocianinas.