Evaluación de la calidad de licor producido por la fermentación de pulpa de plátano morado (Musa acuminata) Y CHIRIMOYA (Annona cherimola)

Abstract

MARTIN MAYO, Romario. Evaluación de la calidad de licor producido por la fermentación de pulpa de plátano morado (Musa acuminata) y chirimoya (Annona cherimola). Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2023. La aplicación de tratamientos térmicos en pulpas de frutas influye en las propiedades nutricionales y por otro lado, minimiza la actividad enzimática alterando la calidad de los alimentos o productos transformados, los vinos de frutas se caracterizan por ser agradable para el consumo y saber a la fruta que se ha procesado. El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de las diferentes proporciones y temperaturas de pasteurización de las pulpas de plátano morado y chirimoya en la elaboración de licor. Para el desarrollo de la investigación se realizó la caracterización de las pulpas de las frutas, actividad enzimática (Pectinmetilesterasa), características fisicoquímicas (pH, °Brix, acidez y azúcares reductores) y las características sensoriales (color, sabor, aroma, textura y apariencia). Los resultados conseguidos en la caracterización de las pulpas fueron: plátano morado 11,6 °Brix, 5,7 pH y chirimoya 10,5 °Brix, 4,4 pH; Pectinmetilesterasa 09,38x10-4 μeq H*/(min mL) a 93 °C; de las características fisicoquímicas de licor de pulpas de plátano morado y chirimoya fueron: pH 4,03 a 3,66; sólidos solubles 12,77 a 10,45 °Brix, acidez total 0,30 a 0,20%, azúcares reductores 5,25 a 2,01 mg/mL. Los resultados alcanzados de la evaluación sensorial señalaron que el T7 fue el que presento más aprobación por los panelistas según sus características de sabor, color, aroma, textura y apariencia. También se determinaron los grados alcohólicos 11%vol, metanol 43,43 mg/100mL y alcoholes superiores 270 mg/100mL en el mejor tratamiento (T7). Las características fisicoquímicas del licor elaborado se hallaron entre los parámetros de las normas establecidas, sin embargo, se recomienda que al momento de obtener el destilado seguir la estrategia de separar la cabeza, el corazón y la cola del destilado.