Uso de diferentes porcentajes de ácido ascórbico (Vitamina C) como mejorador de masa para retardar la retrogradación del pan tipo francés

Abstract

El propósito del presente estudio fue evaluar el efecto del ácido ascórbico sobre la retrogradación del pan tipo francés, usado como mejrador de masa. Se usó 3 concentraciones diferentes (0.03, 0.09 y 0.15 gramos de ácido ascórbico por cada kg de harina), de tal manera que se pueda evaluar los cambios resultantes en el tiempo (4 días de evaluación). Se elaboró también pan tipo francés sin ácido ascórbico para ser tomado como testigo al momento de realizar la prueba de aceptabilidad. Las variables evaluadas fueron las características organolépticas y aceptabilidad del producto. Se realizaron pruebas piloto para asegurar los niveles de ácido ascórbico pre-establecidos y posterior a ello se elaboraron los panes nuevammente bajo las mismas condiciones. Fueron sometidos a una prueba de aceptabilidad (prueba hedónica) con una escala numérica de 5 puntos (desde "me gusta mucho" hasta "me disgusta mucho"), la cual tuvo como panelistas a 1 grupo de estudiantes universitarios. Con los datos obtenidos se realizó el análisis de varianza haciendo uso del programa SPSS con la finalidad de determinar si hubo o no diferencia significativa. Este estudio demostró la factibilidad de usar ácido ascórbico como mejorador de masa en la elaboración del pan.