Title: Mejora del sistema HACCP para garantizar la inocuidad del mango congelado en Santa Sofía del Sur S.A.C. Casma, 2019
Advisor(s): Esquivel Paredes, Lourdes Jossefyne; Chucuya Huallpachoque, Roberto Carlos
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
Issue Date: 2019
Institution: Universidad César Vallejo
Abstract: El objetivo fue determinar la mejora del sistema HACCP para garantizar la inocuidad del
mango congelado en Santa Sofía del Sur S.A.C. Casma. El HACCP es apreciado como un
protocolo sistemático para asegurar la elaboración de un producto inocuo, es por ello que ha
sido adoptado como un programa de uso indispensable para las industrias alimentarias
mundialmente. La inocuidad hace referencia a las condiciones y prácticas que preservan la
calidad de los alimentos para prevenir la contaminación y las enfermedades transmitidas por
el consumo de productos alimentarios. El tipo de investigación empleado fue pre
experimental con un pre prueba y post prueba de la inocuidad. La población fue representada
por los lotes de producción del mango congelado, La muestra para el proyecto de
investigación fue representada por los lotes de producción del mango congelado del mes de
febrero, marzo, septiembre y octubre del 2019. Se elaboró un diagnostico situacional del
sistema HACCP del 2019-I a través de un Check list; se evaluó la inocuidad previa a la
mejora con pruebas de análisis microbiológicas; se desarrolló la mejora de sistema HACCP
a través de fichas de registros de datos y diagramas de flujos; se evaluó la inocuidad del
mango congelado con la mejora del sistema HACCP a través de pruebas de análisis
microbiológicos; los softwares utilizados fueron T student, Excel. Con la aplicación del
sistema HACCP se logró reducir las UFC/g de los cubos de mango congelado hasta cumplir
los límites permitidos los cuales son <10 UFC/g de enterobacterias y coliformes, 0 UFC/g
de e. coli, salmonella, listeria monocytogenes y staphylococcus, <100 UFC/g de mohos,
<1000 UFC/g de levaduras y <10000 UFC/g de aerobios mesófilos. Por lo cual seconcluyó
que la mejora del sistema HACCP permite garantizar la inocuidad del mango congelado.
Discipline: Ingeniería Industrial
Grade or title grantor: Universidad César Vallejo. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Grade or title: Ingeniero Industrial
Juror: Galarreta Oliveros, Gracia Isabel; Esquivel Paredes, Lourdes; Chucuya Huallpachoque, Roberto Carlos
Register date: 26-Jun-2020