Evaluación del tostado en las características sensoriales de cinco formas de preparación del café (Coffea) en taza

Abstract

ALVARADO PASCUAL, Hilmars Jhomars. Evaluación del tostado en las características sensoriales de cinco formas de preparación del café (coffea) en taza. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco- Perú. 2023. El café es una de las bebidas más consumidas en el mundo, su calidad se encuentra influenciada en gran porcentaje por las condiciones de tostado. Perú es uno de los principales exportadores. Sin embargo, diversos factores dificultan mantener la calidad sensorial. El propósito de esta investigación fue evaluar el tostado en las características sensoriales de cinco formas de preparación del café (coffea) en taza. Se evaluaron las propiedades fisicoquímicas del café pergamino en: cenizas (3.72 %), humedad (6.53 %) densidad aparente (0.63 g/mL), color (L*=45.21, a*=1.45, b*=13.81), contenido de polifenoles (72.102 EAG/g café), defectos primarios (29 Uds.) y secundarios (27 Uds.). Se evaluó la influencia de los perfiles de tostado reportando: humedad (0.31%), color (L*=33.71, a*=4.29, b*=29.12) y contenido de polifenoles (73.88 EAG/g café). Asimismo, se realizó una encuesta para conocer las formas de preparación con mayor preferencia destacando el café filtrado (53.1%), moka (30.5%), cappuccino (24%), americano (22.3%) y expreso (15.4%). Se realizó la evaluación sensorial mediante Sorting Task de donde se identificaron 3 grupos: El grupo 1 por los cafés expreso y filtrado que presentaron descriptores de amargura intensa, el grupo 2 por los cafés moka y capuchino de apariencia lechosa y sabor dulce y el café americano en el grupo 3 con amargura suave. Al finalizar la investigación se logró comprobar que el café pergamino en estudio presenta debilidades en algunos estándares de calidad física el cual está relacionado directamente a las labores de beneficiado; por otro lado, la metodología de análisis sensorial Sorting Task demostró ser efectiva, ya que permitió generar descriptores del café en sus diversas formas de preparación sin necesidad de poseer evaluadores entrenados, haciendo posible su aplicación en la industria cafetalera para discriminar los productos.