Uso de diferentes porcentajes de harina de alcachofa (Cynara scolymus) como sustituto parcial de la harina de trigo (Triticum durum) en la elaboración de pastas largas secas

Abstract

El presente trabajo de investigación tuvo como propósito elaborar una pasta larga seca a partir de una mezcla de harina de trigo comercial y harina de las brácteas de alcachofa con sustituciones de 10, 15, 20, 25 y 30% y un testigo con harina de trigo 100% en la formulación. La comparación de los parámetros de cocción (tiempo de cocción y absorción) en las pastas cocidas entre los tratamientos en estudio, permitió un mayor rendimiento debido a la ganancia de humedad al momento de la cocción. Se encontraron un mejor color y dureza en la pasta con la menor sustitución de 10% de harina de alcachofa, los que se relacionaron con una mejor calificación sensorial dentro de lo aceptable por los panelistas, cumpliendo con los parámetros establecidos para las pastas largas secas.