Contenido de acrilamida en chifles en cuatro variedades de plátano

Abstract

Rodríguez Gutiérrez, Manuel Enrique. Contenido de acrilamida en chifles en cuatro variedades de plátano. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2023. La investigación planteó mejorar los procesos de elaboración de chifles de plátanos evitándose que se forme la acrilamida, en 4 variedades (Guayabo, Inguiri, Muquicho y Bellaco) que producen en la región Huánuco donde es muy común el consumo de chifles, además de la investigación se trabajó a 4 temperaturas de fritado (165°C, 170°C, 175°C y la de 120°C que fue la única tratada en condiciones de vacío a 15KPa), aplicándose un diseño completo al azar con arreglo factorial de 4^2 haciendo un total de 16 tratamientos. En cuanto a la metodología para evaluar el contenido de acrilamida, se realizó el desengrasado de las muestras por el método de Soxhlet para luego analizarlos en un cromatógrafo líquido de alta performance, encontrándose para todos los tratamientos que, la aplicación de vacío en el fritado a las 4 variedades de plátanos no produce acrilamida, siendo diferentes estadísticamente entre todos los tratamientos que si registraron contenidos de acrilamida. Con respecto a las características físico-químicas como contenido de grasa, pH y acidez, todos presentan diferencias significativas que son aceptables en relación a los plátanos. En el caso de la evaluación sensorial se nota claramente que la variedad Inguiri en condiciones de vacío tuvo un cualitativo de muy bueno siendo el mejor tratamiento en la escala evaluada.