Uso de ácido oxálico a partir del ogausho (oxalis pes-caprae) en el procesamiento del queso ucayalino

Abstract

El trabajo de investigación se realizó en la Universidad Nacional Hermilio Valdizán de Huánuco para el análisis físico químico de la leche y el queso, en el CIPNA (Centro de investigación de productos naturales de la Amazonia) UNAS-Tingo María para para el análisis físico químico del ogausho (Oxalis pes-caprae) y en la planta procesadora de lácteos “Asociación Nueva Morada” Distrito de Pachas Provincia de Dos de Mayo para el procesamiento de queso ucayalino a base del extracto del ogausho. El extracto del ogausho tuvo un índice de madurez promedio de 3.243, y un contenido de sólidos solubles de 3.6 a temperatura de 25°C, con un contenido de acidez de 1.11%, pH de 2.27 a una temperatura de 25°C, conteniendo vitamina “C” de 20.062 mg (ac. ascorbico/ 100 g) 36.45 mg/lt de antocianina. Los parámetros tecnológicos fueron: temperatura de pasteurización de 85 ºC, tiempo de coagulación 50 min, desuerado 3 horas, prensado 4 horas, madurado 8 ºC por 12 horas, almacenado 8 ºC. Las características fisicoquímicas de la leche fueron: pH de 6.6, acidez 0.1728%, densidad de 1.028 g/ , °Brix de 9.1, sólidos totales de 12.75%. El queso ucayalino procesado a partir del extracto extraído del ogausho tuvo los siguientes resultados: En cuanto al rendimiento el obtuvo el mejor rendimiento 127 g/lt de leche, para lo cual se empleó 3 ml del extracto de ogausho y a temperatura de 85°C existiendo diferencia significa alta entre los tratamientos. Las características fisicoquímicas del queso ucayalino con el mejor tratamiento presenta: pH en promedio de 6.04, acidez en promedio de 1.0416, solidos totales en promedio de 51.66%, humedad en promedio de 48.34%, ceniza en promedio 3.46%. En cuanto a la evaluación organoléptica del queso ucayalino obtenido a base del extracto del ogausho el tratamiento es el que presenta un sabor y aroma agradable según los panelistas, existiendo diferencias estadísticas entre tratamientos según la prueba Friedman. En cuanto al atributo color y textura según la prueba Friedman no existe diferencias estadísticas entre tratamientos.