Pelado óptimo y obtención de un líquido de cobertura de color dorado translúcido para la conserva de papayita andina (carica pubescens)

Abstract

En la investigación se evaluaron tres concentraciones de hidróxido de sodio (3, 5, 8%), en dos tiempos de exposición (5 y 8 min) a una temperatura de 90 ± 2°C, para el pelado químico de la papayita andina (Carica pubescens), asimismo se evaluaron la infusión de tres porcentajes de papayita andina con y sin cáscara (3, 6, y 9%) y cuatro tiempos de caramelización del azúcar (3, 6, 9 y 12 min) como tratamientos para lograr un color dorado translúcido de la solución de cubierta de las papayitas andinas en conservas. Los resultados de las evaluaciones indicaron que a mayor concentración y tiempo de exposición de hidróxido de sodio es más eficiente el pelado y se logra mayor superficie de pelado, pero es inversamente proporcional la pérdida de color y de firmeza de la papayita. También, los resultados evidenciaron que todas las infusiones de papayita andina suelen ser de color amarillo a amarillo verdoso, pero no translucidos y no resultan eficientes para la elaboración del líquido de cobertura. Similarmente, a mayor tiempo de caramelización del azúcar mayor cambio de color del líquido de cobertura, pero también mayor es la acentuación de sabor y aroma amargo. Se concluyó que la concentración adecuada de soda cáustica para el pelado químico de la papayita andina es de 5% por un tiempo de exposición entre 5 a 8 minutos y a una temperatura de 90 ± 2°C, la caramelización del 50% azúcar en una relación 3:1 de azúcar: agua, por un tiempo de 9 minutos y mezclado con el restante de azúcar y agua hasta obtener un almíbar de 37 °brix y pH 3,2, otorga al líquido de cobertura un color dorado translúcido óptimo. Finalmente las características de la conserva de papayitas andinas con solución de cubierta color dorado translucido fueron sensorialmente muy buenos (6.084 en promedio en la escala hedónica), presenta características nutricionales significativas en vitamina C(7.32mg/100gr.),minerales como calcio(57.07mg/100gr) y sodio (31.98mg/100gr), sus características fisicoquímicas (PH:3.83±0.031 y °Brix: 20.58±0.585) y microbiológicas estuvieron dentro de los rangos que especifican las normas técnicas(<100ufc/manos de coliformes totales y Estafilococo Aureus).