Propuesta de estandarización de la formulación en el proceso de producción del concentrado de Alcachofa con Stevia y te verde en la Agroindustrial Condor Andino - 2019

Abstract

El objetivo de la investigación es proponer la estandarización de la formulación en el proceso de producción del concentrado de alcachofa con stevia y té verde a la empresa Agroindustria Cóndor Andino-2019, que servirá como formato y guía de observación y registros, para el control de sus operaciones y parámetros a través del balance de masa en el proceso de producción del concentrado. El diseño de investigación es cuasi experimental .La población está constituido por harina de alcachofa de la variedad criolla y la muestra es 100g de harina de alcachofa de la misma variedad. Se aplicaron Análisis documental, observación de campo, análisis experimental, formulación y estudio de aceptabilidad y estadísticas y como instrumentos, fichas, resúmenes de la empresa, formatos , guía de observación, formato de verificación, registros y evaluación sensorial utilizando una escala hedónica de 5 puntos, a través de una encuesta y el análisis estadístico ANOVA y prueba Duncan al 0,05% y la diferencia significativa de las medias .Cabe hacer notar que cada uno de las etapas en el proceso de producción del concentrado de alcachofa al despliegue de otras herramientas para lograr los objetivos de la investigación, realizadas estas tareas se pudo formular el producto dando como resultado 1litro de agua,20g de harina de alcachofa,0,9g de stevia,0,3g de té verde, Ph de 4,0 y se pudo identificar los puntos críticos en la etapa de pasteurización a una temperatura de 85ºC .Se determinó datos estadísticos de la evaluación sensorial de las características del concentrado de alcachofa con stevia y té verde ,realizando el proceso de producción de cinco tratamientos diferentes, dando como mayor aceptación sensorial el tratamiento “M5” y la prueba de comparación Duncan y el análisis de varianza, de los atributos olor, sabor, textura y apariencia.