Obtención de hidrogel a partir de hidrocoloide de cushuro (Nostoc sphaericum), proteína de leche y lactobacillus

Abstract

TARAZONA MATÍAS, Helen. Obtención de hidrogel a partir de hidrocoloide de cushuro (Nostoc sphaericum), proteína de leche y lactobacillus. Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2023. En los últimos años se ha incrementado el interés en el desarrollo de hidrogeles debido a su aplicación encapsulante para la conservación de diversas materias benéficas; considerando también el estudio de fuentes naturales con valor nutricional para su elaboración. Por lo cual el objetivo principal de este estudio fue elaborar hidrogel a partir de hidrocoloide de cushuro, proteína de leche y lactobacillus. Para ello, se realizó la extracción de hidrocoloide y caracterización. Se elaboró 3 formulaciones de hidrogel a distintas proporciones de leche con inoculación de cultivo láctico, hidrocoloide de cushuro y gelatina, obteniendo mayor aceptabilidad sensorial la formulación 3 con puntaje de 4,31±0,79 en textura y 4,15±0,78 en apariencia general (p≤0,05); a la formulación elegida se realizó los análisis correspondientes, almacenadas en refrigeración y ambiente durante 30 días. En el recuento de hidrogel se obtuvo una constante (p>0,05) de8,22 Log UFC/g a 5°C y una disminución polinómica (p≤0,05) a 21±1°C hasta el día 30. De la misma manera, en el análisis fisicoquímico de las muestras en refrigeración el ácido láctico (%) y pH no presentan cambios significativos (p>0,05) en comparación a los sólidos solubles que incrementa sus valores en ambas condiciones de almacenamiento. Por otro lado, se evidenció diferencia significativa (p≤0,05) en la fuerza Bloom y análisis de perfil de textura (dureza, masticabilidad, gomosidad, cohesividad) con el incremento de temperatura y tiempo. En conclusión, el hidrogel almacenado a condiciones de refrigeración inmoviliza a los lactobacillus prolongando su conservación, mantiene su calidad fisicoquímica y relativamente su textura.