Estudio de actividad antioxidante de la bebida funcional obtenido con diferentes tiempos de infusión de hojas de alfalfa (Medicago sativa) secados a diferentes temperaturas

Abstract

La investigación se centró en hallar la actividad antioxidante de bebida funcional obtenido con diferentes tiempos de infusiòn de hojas de alfalfa (medicago sativa) secados con diferentes temperaturas. El estudio se desarrolló en dos etapas: La primera consistió en hallar la actividad antioxidante de las hojas secadas a diferentes temperaturas y la segunda parte comprendió determinar el mejor tiempo de infusión considerando la mayor actividad antioxidante y la aceptación de los panelistas. Para la primera etapa seleccionamos las hojas de alfalfa para secarlo con temperaturas de 40°C, 50°C y 60°C con promedios de tiempo de secado de 2 horas, 1 hora con 50 minutos y 1 hora con 20 minutos respectivamente, considerando el tiempo de secado y usando el método DPPH con la herramienta informática Microsoft Excel y el método estadístico Duncan determinamos que el mejor tratamiento es el T2. En la segunda etapa determinamos el mejor tiempo de infusión acuosa en caliente (60°C) y teniendo como tiempo de estudio 1, 2 y 3 minutos, no existiendo diferencia estadística entre el T2 Y T3. Con la evaluación sensorial el atributo aroma obtuvimos los mejores resultados en los tratamientos 1 y 2 no existiendo diferencia estadística entre ambos, mientras que en los atributos color y sabor el mejor tratamiento resulto el T2. Teniendo al tratamiento 2 con las mejores características organolépticas. Se determinó el IC50 que es la cantidad de muestra necesario para inhibir el 50% de radical DPPH, obteniendo 731.86 ug/mL de hojas de alfalfa triturado. Después de realizar satisfactoriamente todos los procedimientos expuestas en el presente informe de tesis concluimos que la mejor temperatura de secado de las hojas de alfalfa es de 50°C y el tiempo óptimo de infusión acuosa que posee mayor actividad de antioxidantes es 2 minutos ya que entre los tratamientos con 2 y 3 minutos no hay diferencia estadística.