El tiempo de remojo, germinación y secado en la retención de proteínas en la quinua (Chenopodium quinoa) malteada

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó con el objetivo determinar el tiempo óptimo de remojo, germinación y secado que permiten obtener la mayor retención de proteína en quinua malteada, se empleó quinua de la variedad blanca de Junín procedente del distrito de Jacas Grande, provincia de Huamalíes, departamento de Huánuco. Se evaluó el tiempo de remojo de la quinua probándose la interacción de 3 tiempos (4, 8 y 12 h) y 3 cantidades de agua (100, 150 y 200 mL); con un arreglo factorial de 3x3. El mejor porcentaje de retención de humedad fue el tratamiento con 53,70% en 12 horas con 200 mL de agua. Luego se evaluó el tiempo de germinación probándose los crecimientos rápidos al doble del grano de la quinua con 3 tiempos (12, 48 y 72 h), en la cual el más óptimo fue el tratamiento uno con 5,11% en 72 horas de germinación. Así mismo en el tiempo de secado se evaluó 2 tiempos (40 – 500 C) con el objetivo de darle al grano la friabilidad necesaria para facilitar la molienda y fijar en el grano aquellas propiedades deseables adquiridas durante la germinación, el mejor tratamiento obtuvo una humedad de 13.49% a una temperatura de 40°C. La malta de quinua presentó una composición proximal: humedad (13,49%), proteínas (10,96%), lípidos (5,60%), cenizas (1,75%) y carbohidratos (68,20%). Con una acides de 0,24% con un pH de 4,05. El análisis microbiológico presento ausencia de microorganismos como aerobios mesófilos, coliformes, hongos y levaduras. En la elaboración de quinua malteada sé finalizó con la siguiente evaluación y parámetros obtenidos; el tiempo de remojo (12h/200 mL), el tiempo de germinado (72 h) y el tiempo de secado (40°C), son los que tiene mayor efecto en la evaluación sensorial que fue analizada con la prueba no paramétrica de Friedman en los atributos de sabor, color y aroma. El análisis de la composición proximal del producto final el T3 fue el que reporto mayor proteína 10,5%, humedad 65%, lípidos 2,40%, cenizas 0,89% y carbohidratos 21,21%. Lo que demuestra que pueden ser empleadas como una alternativa en la alimentación.