Efecto del tiempo de extracción y del PH en la obtención del hidrocoloide de corteza de Huampo (Heliocarpus americanus L.)

Abstract

Para evaluar la influencia de los parámetros de extracción de la corteza de huampo (Heliocarpus americanus L.), se realizó el secado la corteza fresca (76,27 % humedad) en un secador de bandeja a 60 °C (± 2 °C) por 24 horas, siendo caracterizada mediante el análisis proximal, este reportó por cada 100g de muestra: humedad 6,2 %; proteína 0,15 %; cenizas totales 2,5 %; grasa 2,6%; y carbohidratos 56,26 %. La extracción del hidrocoloide del huampo se realizó a diferentes condiciones de pH (4, 7 y 10) durante 60 y 30 minutos. Posteriormente se determinó el comportamiento reológico de la muestra de mayor rendimiento a diferentes concentraciones del hidrocoloide (0,50; 0,75;1,00 %). Se midió el torque para cada gradiente de velocidad. La viscosidad aparente se calculó a partir de los modelos matemáticos de Ley de Potencia, Casson, y Herschel- Bulkely. El umbral de fluencia se estimó a partir de la curva de flujo (esfuerzo vs. velocidad de deformación). Para la evaluación de comportamiento reológico del hidrocoloide de huampo (Heliocarpus americanus L.), se utilizó el Reómetro Brookfield modelo RVDV- III ULTRA y el accesorio UL dapter (ULA). El programa utilizado fue Rheocalc V 3.1.1. Los datos experimentales mostraron mejor ajuste al modelo de Herschel- Bulkley; esto se determinó en base a los valores de los coeficientes de determinación R2 = 1.000. Presentando índices de flujo (n) de 0,51 para 1 %, 0,57 para 0,75 % y 0,54 para 0,50 %; mientras que el índice de consistencia (mPa.s) a concentraciones de 1 %; 0,75 % y 0,50 % fueron de 464,9; 188,2 y 200,3 respectivamente. El hidrocoloide de la corteza de Huampo (Heliocarpus americanus L.), presentó índices de flujo (n) menores a 1, definiéndose como un fluido no Newtoniano y un comportamiento pseudo plástico. En la prueba triangular se determinó que la mermelada de piña, el hidrocoloide de huampo utilizado como gelificante no tiene diferencias significativas en cuanto al sabor comparado a la mermelada de piña convencional.