Diseño y construcción de un prototipo de secador a vacío y su aplicación en el secado de aguaymanto (Physalis peruviana)

Abstract

El trabajo de investigación consistió en desarrollar y construir un prototipo adecuado para el secado en condiciones de vacío del aguaymanto (Physalis peruviana), y compararlo con la tecnología convencional de secado con aire caliente. Los tratamientos fueron aplicados de la siguiente manera: (T1: 10 KPa – 45°C, T2: 15 KPa – 45°C, T3: 10 KPa – 50°C, T4: 15 KPa – 50°C, T5: 10 KPa – 55°C, T6: 15 KPa – 55°C y el T0: testigo secado convencional a 55°C por 24 horas). En conclusión Las características técnicas del prototipo secador a vacío fueron principalmente sus 3 partes fundamentales: cabina de secado, la fuente de calentamiento y el sistema de vacío el que alcanzó a 15 KPa de presión absoluta. La eficiencia del prototipo fue superior al convencional con respecto a los análisis de humedad y tiempo de secado el tratamiento que necesitó menos tiempo fue el T6 (55°C a 15 KPa de presión absoluta, por un tiempo 3.36 horas, alcanzando el menor contenido de humedad y menor tiempo; siendo superior al T0 de secado en bandejas por aire caliente, que en tiempo disminuyó de 75% a 14.013% de humedad. Por otro lado la evaluación del contenido de la vitamina C, el tratamiento que registró el mayor contenido de este nutriente fue T6 (55°C a 15 KPa, 17.69 mg/100 de vitamina C) de presión absoluta, superando al T0 (55°C, 13.85 mg/100 de vitamina C). Las mejores características organolépticas con respecto al sabor, textura y color obtuvieron los tratamientos el T3 de 50°C a 10 KPa de presión absoluta habiéndose igualado al T0, con un cualitativo promedio de Bueno.