Efecto de la inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y cushuro (Nostoc sphaericum) en la elaboración de pan de miga enriquecida

Abstract

NIETO ROJAS, Euclides Efraín. “Efecto de la inclusión de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y cushuro (Nostoc sphaericum) en la elaboración de pan de miga enriquecida”. Tesis para optar el título de ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2023. En la investigación se tuvo como objetivo estudiar el efecto de la inclusión de harina de quinua y cushuro en la elaboración de pan de miga enriquecida. Se realizó las formulaciones, características fisicoquímicas, sensoriales y microbiológicas. Para la formulación se realizó el análisis fisicoquímico de las materias primas, obteniendo 10,7 g/100 g de proteína en trigo; 11,8 g/100 g en quinua y 19,5 g/100 g en cushuro. Luego se realizaron las mezclas en Design Expert de 14 ensayos de los cuales se extrajeron los tres mejores tratamientos: T1 (82% harina de trigo, 14% de quinua y 4% de cushuro), T2 (82,5% harina de trigo; 12,5% de quinua y 5% de cushuro) y T3 (80% harina de trigo, 15% de quinua y 5% de cushuro). Se elaboró los panes de miga, se realizó el balance de materia, obteniendo el rendimiento por procesos 125,89% y también se determinó los costos del (T3), adquiriendo 7 unidades en presentaciones de 500 g del pan, cuyo precio unitario de producción fue 5,5 soles y precio de venta 7,15 soles con ganancia de 30%. En el análisis fisicoquímico se obtuvo 9,2 g/100 g de proteínas; 52,9 g/100 g de carbohidratos y en el perfil de aminoácidos se halló ácido glutámico 1,8 g/100 g y leucina 1,2 g/100 g como los más predominantes. En la evaluación del color, la inclusión de harinas de quinua y cushuro interfiere en el color del pan y existe diferencias significativas en (p<0,05). En la textura hubo una variación del testigo (T0) con los tratamientos (T1, T2 y T3) para (p<0,05). Se realizaron las características sensoriales de color, olor, sabor y textura; obteniendo como el mas aceptado el (T3). Finalmente se realizó los análisis microbiológicos, donde el producto resultó ser inocuo y se encuentra dentro de los límites permisibles.