Mejora de la calidad de carne industrial equina en la empresa cafritar SAC, controlando la temperatura del agua y utilizando cloro(NaClO) en el proceso de lavado

Abstract

Para que los indicadores de calidad de la carne industrial equino se encuentre dentro de los parámetros de calidad dictadas por NTP, NTS, MINSAIDIGESA, en las instalaciones de la empresa productos cárnicos CAFRITAR SAC, son básicos los programas prerrequisitos tales como las buenas prácticas de manufactura BPM; y procedimiento operativo y estándar de procedimientos (POESS). Además es importante utilizar un desinfectante eficaz a una concentración y temperatura adecuada para reducir microorganismos patógenos en la carne industrial equino que presenten un riesgo para la salud humana. En este estudio se evaluó el efecto que tiene el hipocloríto de sodio al 5%, en solución libre (150ppm, 200pm) y la temperatura del agua (T: 5 a 8 °C) :.sobre la calidad organoléptica, calidad química y microbiológica de la carne industrial equino, que son parámetros deficientes de calidad dentro de la empresa CAFRITAR SAC. Los resultados del presente estudio demostraron que el hipoclorito de sodio al 5% evaluado a 150 y 200 ppm de NaCIO en solución libre a diferentes temperaturas (5 y 8 °C) fue efectivo fuego de realizar un análisis bacteriológico en 50g de carne industrial equina dando como resultado la no presencia de cepas de la bacteria salmonella por lo tanto se obtuvo un porcentaje de inhibición al 100%. El tratamiento más eficaz en el proceso de lavado de la carne industrial equino que mejore los indicadores de calidad y lo mantenga dentro de los parámetros establecidos por la NTP, NTS MINSA/DJGESA fue hipoclorito de sodio al 5 % que fue utilizado para tener una solución libre de 200 ppm a una temperatura de 5°C.