Evaluación durante el almacenamiento del color,vitamina C y aceptabilidad del aguaymanto (Physalis peruviana L.) deshidratado envasado al vació en empaques transparentes y oscuros

Abstract

En la investigación se evaluó el efecto del envasado con y sin vacío en envases transparentes y oscuros, sobre la degradación del color, vitamina C y la aceptabilidad del aguaymanto deshidratado durante 30, 60, 90 y 120 días de almacenamiento. Para medir la coloración del aguaymanto deshidratado se utilizaron las expresiones numéricas CIELAB y CIELCH (Renard y Audergon 2008), el contenido de vitamina C se determinó mediante la metodología de Al-Ani et al. (2007) y la aceptabilidad sensorial mediante escalas hedónicas de 7 puntos para los atributos de sabor y color. Los resultados demostraron, que existe efecto significativo entre los tipos y condiciones de envasado en la degradación del color, de la vitamina C y de la aceptabilidad del aguaymanto deshidratado durante el almacenamiento, siendo el envasado al vacío en envases oscuros, el tratamiento que minimiza éstas pérdidas, seguido del envasado al vacío en envases transparentes. Hasta los primeros dos meses del almacenamiento no se evidencia significativamente el efecto de la luz transferida a través del envase en la degradación del color y de la vitamina C del producto, luego de estos días predomina los envases oscuros en minimizar las pérdidas de éstas características. Con el envasado al vacío en envases oscuros, a los 120 días, se registró una pérdida de vitamina C alrededor del 25,1% con respecto al contenido del inicio del almacenamiento (16 mg de ácido ascórbico/ 100 g). Con el mejor tratamiento a los 120 días de almacenamiento las expresiones numéricas fueron: L*=44,107±0,621, a*=20,403±1,049, b*=47,196±5,209 y con estas expresiones C*= 51,437±5,062 y h°= 66,500±1,774. Finalmente, el envasado sin vacío en envases transparentes fue el menos efectivo en controlar la degradación de las propiedades del aguaymanto deshidratado, la aceptabilidad del aguaymanto deshidratado bajo estas condiciones se mantuvo solo hasta aproximadamente el segundo mes de almacenamiento, en este instante, los valores del color fueron: L*=39,006±3,831, a*=18,688±1,151, b*=32,850±3,728, C*= 37,869±3,445 y h°= 60,218±2,766; por lo que concluimos que estos valores pueden utilizarse como una referencia para establecer los límites de color al momento de comercializarse.