Efecto del secado en las propiedades antioxidantes de hojas de Malva Real (Alcea rosea L.), Toronjil (Melissa officinalis L.) y Congona (Peperomia inaequaliflia) para la elaboración de un filtrante con hojas de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)

Abstract

AGUIRRE CUBILLAS, Lisbeth Efecto del secado en las propiedades antioxidantes de hojas de Malva Real (Alcea rosea L.), Toronjil (Melissa officinalis L.) y Congona (Peperomia inaequaliflia) para la elaboración de un filtrante con hojas de Stevia (Stevia rebaudiana Bertoni). Tesis para optar el título de Ingeniero Agroindustrial, Escuela Profesional de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional Hermilio Valdizán, Huánuco-Perú. 2023. El Perú cuenta con una variedad de plantas que son usadas medicinalmente y hierbas aromáticas con propiedades funcionales que pueden usadas para la elaboración de infusiones. Brindando la elaboración de nuevos productos, con el fin de aprovechar la materia prima. El objetivo fue evaluar el efecto del secado en las propiedades de los antioxidantes y polifenoles para tener como resultado final la elaboración de un filtrante característico de hojas de malva real, toronjil, congona y hojas de stevia. Las hojas se sometieron a un proceso de secado a tres diferentes temperaturas 40,50 y 60 °C para su análisis respectivo de antioxidantes (ABTS y DPPH) y polifenoles, para posteriormente realizar las formulaciones para la elaboración del filtrante con el análisis fisicoquímico, organoléptico y microbiológico. Los resultados mostraron a la temperatura de 40°C con mayor capacidad de antioxidantes por el método DPPH hojas de malva real 7,82 ± 0,42 μmol Trolox/mL, toronjil 1,42 ± 0,18 μmol Trolox/mL, congona 2,14 ± 0,11 μmol Trolox/mL, por el método ABTS 9,81 ± 0,08 μmol Trolox/mL, 4,40 ± 0,35 μmol Trolox/mL, 1,70 ± 0,06 μmol Trolox/mL y polifenoles 8,17 ± 0,64 μg AGE/mL, 5,494 ± 0,02 μg AGE/mL, 5,1 ± 0,13 μg AGE/mL. Se obtuvo como mejor formulación al T4 (0,20 g de hojas de malva, 0,20 g de toronjil, 0,50 g de congona y 0,10 g de hojas de stevia). La infusión obtenida, fue sometida a los análisis de humedad 8,08 %, cenizas 2,1 ± 0,5%, pH 7,31 ± 0,011, acidez 2,1 ± 0,011 %, actividad antioxidante por el método DPPH 0,128 ± 0,013 Trolox/mL, ABTS 0,235 ± 0,026 Trolox/mL y polifenoles 0,805 ± 0,061 μg AGE/mL. El análisis microbiológico muestra que el filtrante, se encuentra apto para el consumo humano según Norma Técnica Peruana 209.228, 2021.