Caracterización fisicoquímica y sensorial de veinte cultivares de yuca ( Manihot esculenta Crantz) de la colección del Instituto Nacional de Innovación Agraria

Abstract

La yuca (Manihot esculenta Crantz) es una de las raíces de mayor consumo en Perú, presenta contenidos considerables de carbohidratos; sin embargo es un alimento muy perecible debido a su elevado contenido de humedad. Por esto, se estudiaron cultivares promisorios de yuca pertenecientes al INIA para determinar su uso potencial en la agroindustria de acuerdo a sus características fisicoquímicas y sensoriales. Las raíces de veinte cultivares promisorios presentaron, rendimientos de cáscara de 14,42-26,66%; pulpa de 73,34-85,58%; con rangos de humedad de 54,46-72,77%; materia seca de 27,23-45,54%; los componentes en 100g de materia seca fueron, proteínas de 1,46-3,28%; grasa de 0,17-0,63%; cenizas de 2,23-4,23%; fibra cruda de 1,33-3,59%; carbohidratos totales de 93,27-95,45%; energía de 368,19374,79 kcal; así mismo, el material fresco presentó, pH de 6,32-6,87; acidez de 0,11-0,27%; S.S.T. de 3,8-7,6 ºBrix; índices de madurez de 20,33-56,38; rendimientos de almidón de 16,24-28,18%, donde la amilosa representó de 15,96-23,71% y la amilopectina de 76,29-84,04%; los cultivares estudiados se clasificaron como “dulces”, ya que presentaron de 3,89-101,18 mg de ácido cianhídrico por kilogramo de materia seca. El análisis sensorial demostró diferencias estadísticas entre cultivares, los atributos evaluados fueron el color, textura, sabor y aspecto general. Estos resultados se analizaron estadísticamente (p<0,05) por ANOVA, con un DCA y prueba de Tukey, para las características fisicoquímicas; y con una prueba de Friedman con su respectiva prueba de comparación múltiple, para las características sensoriales. Los mejores cultivares promisorios se agruparon por su calidad industrial (contenido de materia seca y almidón) y calidad culinaria.